小麦膳食纤维在食品加工中具有多方面的性能和应用，以下是其主要特点和应用情况：

小麦膳食纤维的加工性能

• 持油力和持水性：小麦膳食纤维具有良好的持油力和持水性，这有助于减少食品加工中的脂肪损失，同时也能改善食品的质地和口感。例如，在肉制品加工中，添加小麦膳食纤维可以提高产品的持水性，从而延长货架寿命

• 溶解性和稳定性：小麦麸皮中的可溶性膳食纤维（SDF）具有较高的溶解性，常温下溶解度均超过85%，这使得其在加工过程中能够更好地与其他成分混合，具有较佳的加工应用性质

• 质地改良：小麦膳食纤维可以作为增稠剂、稳定剂和乳化剂，用于改善食品的质地和口感例如，在面包和糕点中添加小麦膳食纤维，可以提高产品的质地和口感，增加食品的附加值

小麦膳食纤维的加工技术

• 生物法提取：生物法提取是利用微生物或酶的作用，将小麦膳食纤维中的特定成分分解或转化，从而实现提取。这种方法具有环保、高效、低残留等优点，但提取过程较为复杂，成本较高

• 湿法粉碎与干燥：一些工艺采用湿法粉碎、水解、脱水、干燥等步骤来制备高含量的小麦膳食纤维粉。这种工艺简便，能耗低，生产效率高

• 改性处理：通过特定的改性方法，如酶解、挤压膨化等，可以提高小麦膳食纤维的功能性。例如，挤压膨化处理可以提高可溶性膳食纤维的含量，改善纤维的组成，并赋予产品浓郁的麦香风味

小麦膳食纤维在食品加工中的应用

• 面制品：在面条、馒头等面制品中添加小麦膳食纤维，可以增加产品的膳食纤维含量，同时改善质地和口感。例如，制作蛋糕时，加入面粉质量6%左右的小麦膳食纤维，可以得到体积理想的、耐老化的蛋糕

• 肉制品：在肉制品中添加小麦膳食纤维，可以提高产品的持水性，改善口感，并延长货架寿命

• 保健食品和特殊医 用食品：由于小麦膳食纤维具有降低血 糖、血 脂等健康益处，因此被广泛应用于保健食品和特殊医 用食品中

• 饮料和乳制品：小麦膳食纤维还可以用于改善饮料、冰淇淋等食品的质地和口感