小麦膳食纤维在肉制品中的应用具有多方面的优势，主要体现在改善肉制品的口感、降低脂肪含量、提升营养价值等方面。以下是具体的应用方式和效果：

1. 改善肉制品的口感

• 增加硬度和弹性：小麦膳食纤维具有良好的持水性和膨胀性，能够增加肉制品的硬度和弹性。例如，Choe等研究发现，将猪皮与小麦麸皮混合添加到香肠中，可以显 著提升肉糜的硬度、内聚力、胶质和耐嚼性

• 改善质地和风味：小麦膳食纤维可以改善肉制品的质地和风味。例如，王仲礼等将5%的小麦麸皮加入灌肠制品中，发现灌肠的风味、状态、切片性、色泽、滋味及气味都有所改善。此外，添加小麦膳食纤维可以减少肉制品的油腻感，使口感更加清爽
  

2. 降低脂肪含量

• 脂肪替代物：小麦膳食纤维可以作为脂肪替代物，减少肉制品中的脂肪含量。例如，叶丹等用发酵麸皮和非发酵麸皮替代猪肉丸中部分脂肪，大大降低了猪肉丸中的饱和脂肪酸含量。王海滨等在火腿肠中添加7.5%的麸皮，代替了其中50%的脂肪，显 著降低了热量

• 减少热量摄入：通过添加小麦膳食纤维，可以开发出低脂、低热量的肉制品，满足消费者对健康食品的需求

3. 提升营养价值

• 增加膳食纤维含量：小麦膳食纤维富含膳食纤维，能够显 著提高肉制品的膳食纤维含量。例如，Talukder等将小麦膳食纤维添加到鸡肉馅饼中，得到了品质优良的高膳食纤维鸡肉馅饼

• 增强保健功能：小麦膳食纤维具有多种保健功能，如降低胆 固 醇、调节血 糖、改善肠 道健康等。这些功能可以通过添加小麦膳食纤维到肉制品中得以实现

4. 优化肉制品的理化性能

• 提高保水性和乳化稳定性：小麦膳食纤维具有良好的保水性和乳化稳定性，能够减少肉制品在加工和储存过程中的水分流失，提高产品的保水性和乳化稳定性

• 改善色泽和感官品质：添加小麦膳食纤维可以改善肉制品的色泽和感官品质。例如，添加小麦麸皮可以使肉制品的颜色更加鲜艳，吸引更多消费者

5. 具体应用案例

• 香肠：在香肠中添加小麦膳食纤维可以改善香肠的质地和口感，同时降低脂肪含量。例如，添加1.5%的小麦膳食纤维可以显 著提升香肠的硬度和弹性

• 肉丸：在肉丸中添加小麦膳食纤维可以改善肉丸的质地和风味。例如，添加4%的小麦膳食纤维可以使肉丸的口感更加细腻，风味更佳

• 火腿肠：在火腿肠中添加7.5%的小麦麸皮可以替代50%的脂肪，显 著降低热量，同时改善产品的保水性和乳化稳定性