小麦膳食纤维在肉丸中的应用效果主要体现在以下几个方面：

1. 改善肉丸的口感和质地

• 增加硬度和弹性：小麦膳食纤维具有良好的持水性和膨胀性，能够增加肉丸的硬度和弹性。例如，添加4%的小麦膳食纤维可以使肉丸的硬度、胶着性和咀嚼度提升

• 改善质地和风味：小麦膳食纤维可以改善肉丸的质地和风味，使其口感更加细腻。例如，在狮子头中添加小麦膳食纤维，当添加量为4%时，狮子头的感官和质构特性达到最 佳

2. 降低脂肪含量

• 脂肪替代物：小麦膳食纤维可以作为脂肪替代物，减少肉丸中的脂肪含量。例如，张根生等研究发现，添加膳食纤维的低脂肉丸在口感和风味上与普通肉丸相似，但脂肪含量降低

• 减少热量摄入：通过添加小麦膳食纤维，可以开发出低脂、低热量的肉丸，满足消费者对健康食品的需求

3. 提升营养价值

• 增加膳食纤维含量：小麦膳食纤维富含膳食纤维，能够显 著提高肉丸的膳食纤维含量。例如，在肉丸中添加小麦麸皮，可以使其膳食纤维含量增加，同时保留肉丸的原有风味

• 增强保健功能：小麦膳食纤维具有多种保健功能，如降低胆 固 醇、调节血 糖、改善肠 道健康等。这些功能可以通过添加小麦膳食纤维到肉丸中得以实现

4. 优化肉丸的理化性能

• 提高保水性和乳化稳定性：小麦膳食纤维具有良好的保水性和乳化稳定性，能够减少肉丸在加工和储存过程中的水分流失，提高产品的保水性和乳化稳定性

• 改善色泽和感官品质：添加小麦膳食纤维可以改善肉丸的色泽和感官品质。例如，添加小麦麸皮可以使肉丸的颜色更加鲜艳，吸引更多消费者

5. 具体应用案例

• 猪肉丸：在猪肉丸中添加小麦麸皮或小麦膳食纤维粉，可以改善肉丸的质地和口感。例如，麦麸粉猪肉丸的主配方中猪瘦肉占51.67%，猪肥膘占22.14%，麦麸粉占5.90%；麦麸膳食纤维粉猪肉丸主配方中猪瘦肉占50.91%，猪肥膘占21.82%，麦麸粉占4.36%

• 鸡肉丸：在鸡肉丸中添加小麦膳食纤维，可以改善肉丸的口感和营养价值。例如，麦麸膳食纤维粉鸡肉丸优选配比的主配方中鸡胸肉占50.18%，猪肥膘占21.51%，麦麸膳食纤维粉占4.3%，大豆分离蛋白占2.2%