小麦膳食纤维在烘焙食品中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 改善持水性和保水性

小麦膳食纤维具有高持水性，能够吸收大量水分并保持在食品中。在烘焙过程中，这有助于保持面团的湿润度，减少水分在烘焙过程中的流失，从而改善烘焙食品的质地和口感。例如，在面包制作中，添加小麦膳食纤维可以使面包更加柔软，延长其保质期

2. 改良面团结构

小麦膳食纤维中的多糖化合物具有一定的黏合性，其结构类似于三维网络结构。当添加到面粉中时，这些多糖化合物可以与面粉中的蛋白质结合，形成更大的网格结构，从而增强面团的弹性和韧性。这种改良作用有助于提高烘焙食品的质地和口感，使其更加细腻和有弹性

3. 抑制淀粉老化

小麦膳食纤维可以抑制淀粉的老化过程。在烘焙食品中，淀粉的老化会导致食品变硬、口感变差。通过添加小麦膳食纤维，可以延长烘焙食品的柔软度和新鲜度，减少老化现象

4. 增加营养价值

小麦膳食纤维富含膳食纤维，能够提高烘焙食品的膳食纤维含量。这不仅增加了食品的营养价值，还为消费者提供了健康益处，如促进肠 道健康、降低 胆 固 醇等

5. 改善风味和色泽

小麦膳食纤维可以改善烘焙食品的风味和色泽。例如，小麦麸皮具有天然的麦香风味，添加到烘焙食品中可以增加产品的香气和风味。此外，小麦膳食纤维的颜色较浅，可以使烘焙产品的外观更加自然和美观

6. 减少脂肪含量

小麦膳食纤维可以作为脂肪替代物，减少烘焙食品中的脂肪含量。这有助于开发低脂、低热量的烘焙产品，满足消费者对健康食品的需求

7. 延长保质期

由于小麦膳食纤维的高持水性和抑制淀粉老化的作用，添加小麦膳食纤维的烘焙食品在储存过程中能够保持更好的质地和口感，从而延长产品的保质期

应用案例

• 面包：在面包制作中，添加4%的小麦膳食纤维可以使面包的质地更加柔软，口感更加细腻，同时延长保质期

• 饼干：在饼干中添加小麦膳食纤维可以增加饼干的膳食纤维含量，同时改善其口感和保水性

• 蛋糕：在蛋糕中添加小麦膳食纤维可以提高蛋糕的持水性，使其更加柔软，同时减少脂肪含量