氯化钙作为凝固剂的应用主要基于其能够使蛋白质凝固的特性，这种特性在食品工业中尤其重要，尤其是在制作豆腐和其他需要蛋白质凝固的产品中。以下是氯化钙作为凝固剂的具体应用和原理：

一、豆腐制作

1. 原理

• 豆腐是通过将大豆磨成豆浆，然后加入凝固剂使豆浆中的大豆蛋白凝固而成。氯化钙作为凝固剂，其作用机制是通过提供钙离子（Ca2?），钙离子与豆浆中的大豆蛋白结合，改变蛋白质的结构，使其从溶解状态变为凝胶状态。

• 具体来说，豆浆中的主要蛋白质是大豆球蛋白和伴大豆球蛋白。这些蛋白质分子表面带有负电荷，在正常情况下，这些负电荷相互排斥，使蛋白质分子保持分散状态。当加入氯化钙后，钙离子与蛋白质分子表面的负电荷结合，中和了这些电荷，从而消除了蛋白质分子之间的静电排斥力。这样，蛋白质分子之间就可以相互靠近并发生聚集，形成凝胶网络，最终使豆浆凝固成豆腐。

2. 操作步骤

• 准备豆浆：将大豆浸泡、磨碎并煮沸，得到豆浆。

• 冷却豆浆：将煮沸的豆浆冷却至约70°C左右，这个温度有利于氯化钙与豆浆中蛋白质的反应。

• 加入氯化钙溶液：将氯化钙溶解在少量清水中，配制成4%~6%的氯化钙溶液。然后将氯化钙溶液缓慢加入豆浆中，同时轻轻搅拌，使氯化钙均匀分布。

• 静置凝固：加入氯化钙后，豆浆会在几分钟到十几分钟内开始凝固。静置一段时间（通常为15~30分钟），豆浆完全凝固成豆腐。

• 成型：将凝固后的豆腐放入模具中，压去多余的水分，使豆腐成型。

3. 用量

• 氯化钙的用量通常为20~25克/升豆浆。这个用量可以根据豆浆的浓度和所需豆腐的硬度进行调整。如果豆浆浓度较高或希望制作更硬的豆腐，可以适当增加氯化钙的用量；反之，如果豆浆较稀或希望制作较嫩的豆腐，可以适当减少用量。

二、其他食品中的应用

1. 制作鱼子酱状小球（分子美食）

• 将海藻酸钠溶解在液体中，配制成海藻酸钠溶液。

• 将氯化钙溶解在水中，配制成氯化钙溶液。

• 将海藻酸钠溶液通过滴管或喷头滴入氯化钙溶液中，海藻酸钠与氯化钙反应，形成小球状凝胶。

• 将形成的小球取出，用清水冲洗，去除多余的氯化钙。

• 在分子美食中，氯化钙常用于制作类似鱼子酱状的小球。其原理是将含有海藻酸钠的液体（如水果汁或蔬菜汁）滴入氯化钙溶液中，海藻酸钠与氯化钙反应形成海藻酸钙凝胶，从而使液体形成小球状。

• 操作步骤：

• 优点：这种方法可以将各种液体（如果汁、汤汁等）制成小球状，增加食品的趣味性和口感。

2. 用于罐头食品

• 将氯化钙溶解在水中，配制成一定浓度的溶液。

• 将果蔬浸入氯化钙溶液中，浸泡一定时间（通常为几分钟到十几分钟），使果蔬表面形成一层凝胶层。

• 将浸泡后的果蔬取出，用清水冲洗，然后进行罐装和杀菌处理。

• 在一些罐头食品的制作中，氯化钙可以作为凝固剂或稳定剂，使果蔬保持脆性，改善产品的质地和外观。

• 操作步骤：

• 用量：在苹果、整装番茄、什绵蔬菜、冬瓜等罐头食品中，氯化钙的使用量为0.45~0.80克/千克（以Ca2?计）。

三、注意事项

1. 用量控制：氯化钙的用量需要严格控制，过多的氯化钙会使豆腐或其他食品过硬，口感不佳；过少则无法达到凝固的效果。

2. 反应条件：氯化钙与蛋白质或海藻酸钠的反应需要在适当的温度和搅拌条件下进行，以确保反应均匀进行。

3. 食品安全：在食品工业中使用氯化钙时，必须确保其符合食品级标准，以保证产品的安全性。