在豆腐制作中，氯化钙使蛋白质凝固的原理主要基于胶体化学中的聚沉现象和静电作用。以下是详细的解释：

1. 豆浆的胶体特性

豆浆是一种蛋白质胶体溶液。豆浆中的大豆蛋白颗粒表面带有负电荷，这些负电荷之间相互排斥，使蛋白质颗粒保持分散状态，不会聚集沉淀

2. 氯化钙的作用

当氯化钙加入豆浆中时，氯化钙在水中解离出钙离子（Ca2?）和氯离子（Cl?）。钙离子是二价阳离子，能够中和豆浆中蛋白质颗粒表面的负电荷

3. 静电中和与聚沉

• 静电中和：钙离子与蛋白质颗粒表面的负电荷结合，中和了这些电荷，从而消除了蛋白质颗粒之间的静电排斥力

• 聚沉现象：静电排斥力被消除后，蛋白质颗粒之间不再相互排斥，而是通过范德华力等相互吸引，逐渐聚集在一起，形成较大的颗粒

4. 凝胶网络的形成

随着蛋白质颗粒的聚集，它们开始形成三维网络结构，将水分子包裹在其中，最终形成凝胶状的豆腐

5. 影响因素

• 氯化钙的浓度：增加氯化钙的浓度可以增强凝固效果，但过高的浓度可能导致豆腐过老

• 豆浆的温度：豆浆的温度对凝固过程也有影响，通常在70°C左右时，蛋白质的凝固效果较好

6. 与其他凝固剂的比较

• 硫酸钙（石膏）：石膏点豆腐的效果较好，形成的豆腐质地细腻、滑嫩

• 氯化镁（卤水）：卤水点豆腐形成的豆腐质地较硬，口感较老