燕麦纤维粉对面包口感的影响主要体现在以下几个方面：

1. 硬度增加

• 燕麦纤维粉中含面筋蛋白较少，难以形成面筋网络结构，导致面包的硬度增加。当燕麦纤维粉添加量增加到50%时，面包的硬度从(833.52±133.63)g增加到(1554.05±282.74)g

• 燕麦纤维粉中的高含量膳食纤维也会使面包变硬

2. 比容减小

• 燕麦纤维粉的加入会使面包的比容减小。白面包的比容最大为(3.14±0.11)mL/g，当燕麦纤维粉含量增加到50%，面包比容减小到(1.68±0.01)mL/g

• 这是因为燕麦纤维粉中的面筋蛋白含量较少，无法形成结实的面筋网络结构，面团在发酵时不能很好地保留CO?，导致面团持气性差，无法充分膨胀

3. 口感粗糙

• 燕麦纤维粉中缺少面筋蛋白，导致面包的口感变得粗糙较硬

• 面包芯的气孔过密，且易掉渣，主要是由于燕麦纤维粉中的醇溶蛋白含量低，使小麦面筋网络结构被稀释

4. 香味改善

• 燕麦纤维粉本身具有独特的杂粮香味，加入后会使面包的气味评分升高，面包香味变得更加浓郁

5. 持气性差

• 燕麦纤维粉中的纤维成分会束缚水分，并且和淀粉-面筋蛋白网络结构争夺水分，也会抑制面筋网络结构充分扩展，使面包比容减小

6. 感官评分降低

• 当燕麦纤维粉添加量较多时，面包的口感评分略低。这主要是由于面包的硬度增加、比容减小、口感粗糙等因素导致的。

7. 吸水率增加

• 随着燕麦纤维粉添加量的增加，面团的吸水率逐渐增加

8. 质构特性变化

• 燕麦纤维粉的加入会使面包的质构特性发生改变，如拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力等均逐渐减小

9. 保存稳定性增强

• 添加燕麦纤维粉的面包的保存、稳定性总体上好于普通的纯面粉面包