在一水柠檬酸在速冻食品中的保鲜效果主要体现在以下几个方面：

1.螯合金属离子

一水柠檬酸具有螯合作用，能螯合速冻食品中的金属离子，防止金属离子催化氧化反应，从而避免食品变色、变味，保持其品质

2.调节pH值

一水柠檬酸可调节速冻食品的pH值，创造酸性环境，抑制微生物生长，延长食品保存期。例如，速冻水果在加工前浸泡在0.1%～0.3%一水柠檬酸溶液中，可抑制酶活性，防止水果变色

3.增强抗氧化效果

一水柠檬酸能增强速冻食品中抗氧化剂的性能，防止食品氧化变质。比如，将速冻鱼和贝类浸泡在0.25%一水柠檬酸和0.2%异抗坏血酸溶液中，可使酶失活，螯合微量元素，延长保存期

4.使酶失活

一水柠檬酸可使速冻食品中的酶系失活，防止因酶催化引起的食品变质。如在速冻水果中使用一水柠檬酸，能有效抑制水果内酶的活性，保持水果的色泽和香气