乳糖在面包制作中可以发挥多种重要作用，以下是具体介绍：

1. 改善面包色泽

• 美拉德反应：乳糖是一种还原糖，在烘焙过程中，它会与面团中的氨基酸发生美拉德反应，产生金黄色的色泽。这种反应不仅使面包表面形成诱人的颜色，还能赋予面包独特的风味。

• 焦糖化反应：乳糖在高温下还会发生焦糖化反应，进一步加深面包表面的颜色，使其呈现出更加诱人的金黄色或深棕色。

2. 增加面包风味

• 奶香味：乳糖可以为面包带来浓郁的奶香味，使面包的风味更加丰富。这种奶香味不仅掩盖了面包中其他原料可能带来的不良风味，还能提升面包的整体风味品质。

• 复杂风味：乳糖发酵过程中产生的乳酸和其他挥发性化合物，也会增加面包的风味复杂性，使其具有独特的酸味和甜味平衡。

3. 保持面包柔软度

• 保湿性：乳糖具有良好的保湿性，可以帮助面包保持水分，延 缓 老化过程。在面包制作中，添加乳制品（如牛奶、奶粉等）可以增加面团的吸水率，使面包在较长时间内保持柔软。

• 延 缓 老化：乳糖可以改善面筋的性能，延缓面包的老化。例如，使用牛奶代替水制作面包时，面包的柔软度和保鲜期都会提高。

4. 促进发酵

• 提供碳源：乳糖可以作为酵母的碳源，促进酵母的生长和发酵。虽然乳糖本身不是酵母的首 选 碳源（酵母更倾向于利用葡萄糖），但在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解为葡萄糖和半乳糖，这些单糖可以被酵母利用，从而促进发酵。

• 改善体积和质地：乳糖的发酵作用可以增加面团的气体产生量，使面包体积更大，质地更加松软。

5. 延长保质期

• 抑制霉菌生长：乳糖可以抑制霉菌的自然生长，从而在不使用化学防腐剂的情况下延长面包的保质期。这有助于减少面包的变质风险，保持其新鲜度。

6. 改善面团性能

• 增强面筋：乳糖可以改善面筋的性能，使面团更加有弹性。在面包制作中，添加乳制品可以增强面筋的形成，提高面团的稳定性和操作性。

• 改善组织结构：乳糖可以改善面包的组织结构，使其更加细腻和均匀。例如，在酵母面包中添加乳制品可以获得更细更均匀的气孔结构。

7. 控制甜度

• 温和甜味：乳糖的甜度较低，约为蔗糖的40%，因此可以在提供甜味的同时避免面包过甜。这对于制作低糖或无糖面包特别有用。

8. 降低成本

• 替代乳制品：乳糖价格相对较低，可以替代部分较贵的乳原料，如脱脂奶粉和甜乳清，从而降低生产成本。例如，乳制品渗透物粉是一种富含乳糖的乳原料，可以替代脱脂奶粉和牛奶，同时改善面包的色泽和风味。

具体应用示例

• 全脂牛奶：在面包配方中使用全脂牛奶代替水，可以增加面包的奶香味和柔软度。

• 奶粉：添加奶粉可以提高面团的吸水率，改善面包的保湿性和柔软度。

• 乳糖粉：直接添加乳糖粉可以增强面包的色泽和风味，同时提供温和的甜味。