乳糖在烘焙食品中的具体应用主要体现在以下几个方面：

1. 改善色泽

乳糖是一种还原糖，在烘焙过程中会与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，产生金黄色的色泽，使烘焙食品的外观更加诱人。例如，使用牛奶或乳制品代替水制作面包时，面包的上色效果会更好

2. 增加风味

乳糖可以为烘焙食品带来浓郁的奶香味，提升产品的风味品质。这种奶香味不仅使面包、蛋糕等烘焙食品更加美味，还能掩盖其他原料可能带来的不良风味

3. 保持柔软度

乳糖具有良好的保湿性，可以帮助烘焙食品保持水分，延 缓 老 化过程，使产品在较长时间内保持柔软。例如，在面包中添加乳制品可以增加面团的吸水率，改善面筋性能，从而延 缓 面包的老化

4. 延长保质期

乳糖可以抑制霉菌的自然生长，从而在不使用化学防腐剂的情况下延长烘焙食品的保质期

5. 控制甜度

乳糖的甜度较低，约为蔗糖的40%，因此可以在提供甜味的同时避免产品过甜。这对于制作低糖或无糖烘焙食品特别有用

6. 改善质地

乳糖可以改善烘焙食品的质地，使其更加细腻和均匀。例如，在酵母面包中添加乳制品可以获得更细更均匀的组织结构

7. 降低成

乳糖价格相对较低，可以替代部分较贵的乳原料，如脱脂奶粉和甜乳清，从而降低生产成本。例如，乳制品渗透物粉是一种富含乳糖的乳原料，可以替代脱脂奶粉和牛奶，同时改善产品的色泽和风味

8. 促进发酵

乳糖可以作为发酵反应的底物，促进酵母的生长和发酵，改善烘焙食品的体积和质地

9. 其他功能

乳糖还具有良好的流动性和分散性，可以作为载体或填充剂，确保烘焙食品中的其他成分均匀分布