乳糖发酵在乳制品中对口感的影响主要体现在以下几个方面：

酸度与风味

• 酸味增强：乳糖发酵过程中，乳酸菌将乳糖分解为乳酸，导致乳制品的酸度增加。这种酸味是酸奶和奶酪等发酵乳制品特有的风味之一

• 风味复杂化：发酵过程中不仅产生乳酸，还会产生少量的乙醇、醋酸、二氧化碳、甘油等挥发性和非挥发性化合物，这些物质共同作用，使乳制品的风味更加复杂和丰富
  

质地与口感

• 黏度增加：在酸奶的制作过程中，乳糖发酵产生的乳酸使牛奶的pH值下降，导致牛奶中的蛋白质凝固，形成一个巨大的蛋白质网络，把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中，从而使酸奶具有绵密粘稠的口感

• 质地变化：在奶酪制作中，乳糖发酵产生的乳酸会影响奶酪的质地。例如，某些乳酸菌菌株如Lactobacillus helveticus和Lactococcus lactis产生的乳酸能促使奶酪产生更韧性和弹性的质地，而其他菌株如Lactobacillus plantarum则可能导致奶酪呈现出更松散和软烂的质地

口感细腻度

• 结晶状态的影响：乳糖的结晶状态也会影响乳制品的口感。如果结晶太小，会导致口感过于细腻；而如果结晶太大，则会导致口感粗糙

后酸化现象

• 口感变差：在发酵乳的贮藏过程中，乳酸菌会继续代谢乳糖产生乳酸，导致后酸化现象，这可能会使乳酸菌数量下降、乳清析出严重、入口质感较差、不够细腻