乳糖发酵对酸奶品质有多方面的影响，具体如下：

酸度方面

• 发酵过程中：乳糖在乳酸菌的作用下分解为乳酸，使酸奶的酸度逐渐增加。在相同发酵温度下，无乳糖酸奶的酸度增加速率比普通酸奶快，这是因为无乳糖酸奶中添加的乳糖酶在发酵前3小时将大部分乳糖分解成葡萄糖及半乳糖，乳酸菌优先利用葡萄糖发酵，产酸速率加快

• 贮藏过程中：无乳糖酸奶的酸度在贮藏过程中仍高于普通酸奶

口感方面

• 黏度：发酵过程中，无乳糖酸奶的黏度比普通酸奶高。在37℃发酵时，发酵终点时无乳糖酸奶的黏度为14,300 mPa·s，普通酸奶的黏度为9,300 mPa·s。这是因为乳酸菌在发酵过程中产酸，使酸奶中钙盐的溶解度增加，导致酪蛋白的稳定性降低，蛋白质分子形成亚胶体分子团，最终形成蛋白质网络，从而使黏度增加

• 质地：乳糖发酵产生的乳酸使牛奶的pH值下降，导致牛奶中的蛋白质凝固，形成酸奶特有的质地

滋味方面

• 发酵过程中：无乳糖酸奶在发酵过程中，由于乳糖被快速降解，乳酸菌优先利用葡萄糖生长繁殖产生乳酸，因此酸味更明显

• 贮藏过程中：贮藏21天后，无乳糖酸奶的酸味、咸味、苦味等滋味强度与普通酸奶存在差异

营养价值方面

• 乳糖分解：乳糖在发酵过程中被分解为乳酸，减少了酸奶中乳糖的含量，使酸奶更适合乳糖不耐受人群食用

• 维生素合成：发酵过程中，乳酸菌会合成B族维生素，增加了酸奶的营养价值

活菌数方面

• 发酵过程中：无乳糖酸奶的活菌数比普通酸奶高

• 贮藏过程中：无乳糖酸奶中活菌数的下降速率略快于普通酸奶