可溶性大豆多糖（SSPS）在乳制品中作为稳定剂，主要通过以下几种方式发挥作用：

1. 稳定蛋白：SSPS作为阴离子多糖在等电点以下可与带正电荷的蛋白络合，可以在蛋白分子界面形成膜，利用空间位阻来防止蛋白沉淀聚合，从而起到稳定蛋白体系的作用

2. 提高产品稳定性：作为稳定剂用于低pH酸性乳饮料及风味发酵乳中，具有稳定蛋白、提高产品稳定性的作用。可溶性大豆多糖可溶于冷、热水中，配制10%的水溶液不会出现凝胶现象

3. 协同作用：SSPS和果胶具有协同作用，向体系中添加0.1%的SSPS和0.3%的果胶可使酸奶系统的稳定性最大化

4. 减少沉淀：姚晶等人研究发现，酸性乳饮料产品中添加适量的SSPS作为稳定剂，能减少体系粒径，减弱水分流动性，提高体系Zeta电位，从而减少了沉淀的产生

5. 提高清爽口感：相对于其它稳定剂，可溶性大豆多糖的粘度更低，有助于提升产品清爽的口感

6. 耐酸、耐热、耐盐的高稳定性：可溶性大豆多糖受热、酸、盐的影响很小，在pH值为2~12范围内都能呈现稳定的状态，且其粘度在该pH范围内表现出良好的可逆性