可溶性大豆多糖（SSPS）在食品工业中具有广泛的应用，尤其在乳制品中表现出的稳定性和功能性。SSPS是一种低黏度的酸性多糖，具有高溶解性，可溶于冷、热水中，配制10%的水溶液不会出现凝胶现象。作为稳定剂用于低pH酸性乳饮料及风味发酵乳中，具有稳定蛋白、提高产品稳定性的作用。此外，SSPS受热、酸、盐的影响很小，在pH值为2~12范围内都能呈现稳定的状态，且其粘度在该pH范围内表现出良好的可逆性，这使得它在强酸环境下也没有凝胶形成

SSPS作为阴离子多糖在等电点以下可与带正电荷的蛋白络合，可以在蛋白分子界面形成膜，利用空间位阻来防止蛋白沉淀聚合，从而起到稳定蛋白体系的作用。此外，与果胶及CMC等常用食品稳定剂相比，SSPS具有黏度小的特点，可在稳定蛋白的同时避免体系增稠所产生的糊口感。因此，以SSPS作为稳定剂的酸乳饮料备受推崇。

姚晶等人研究发现，酸性乳饮料产品中添加适量的SSPS作为稳定剂，能减少体系粒径，减弱水分流动性，提高体系Zeta电位，从而减少了沉淀的产生

SSPS分子中含有羟基、羧基等基团，可以吸附游离水，提高冷冻产品的持水性，同时利用抗黏结性和成膜性，可以应用于馄饨、汤圆、鱼丸等产品中，防止面皮皲裂，改善面皮的筋度和爽滑性。SSPS会在米饭、面条制品等表面形成水合层，以达到抑制淀粉回生的效果

在食品加工中，可溶性大豆多糖广泛应用于乳制品、面制品、保健品和功能性食品中，增加产品的营养价值、改善质地特性，并展现出良好的应用前景。SSPS具有降低胆 固 醇、预防动脉粥硬化等生理功能，对于未来开发功能性食品应用也有很大参考研究价值