大豆多糖在面制品中改善质地的作用主要体现在以下几个方面：

1. 增加面团的黏性和弹性

大豆多糖能够增加面团的黏性和弹性，从而提高面团的延展性和稳定性。例如，在面包制作中，添加1.0%~1.5%的可溶性大豆多糖可以显 著改善面包的烘焙品质。这是因为大豆多糖中的多糖分子能够与面团中的淀粉和蛋白质相互作用，形成更稳定的网络结构

2. 抑制淀粉老化

大豆多糖能够有效抑制淀粉的老化，延缓面制品的变硬和变干，从而延长产品的保质期。研究表明，添加0.1%~0.3%的可溶性大豆多糖可以显 著改善生鲜面的品质，降低硬度，增加弹性。此外，在米饭和面条等产品中，大豆多糖通过形成水合层，保持水分，防止淀粉回生，从而改善口感

3. 防止粘连

大豆多糖可以在面制品表面形成一层水合层，防止面条、馒头等产品之间的粘连。例如，在鲜湿米粉中添加大豆多糖可以有效改善其黏性，防止粘连。此外，将面条浸渍在大豆多糖溶液中或喷洒在面条表面，也能显 著改善面条的粘结性和解离性

4. 改善外观和光泽度

大豆多糖能够促进面制品吸收更多的水分，提升表面光泽度，改善产品的外观。这不仅使产品看起来更具吸引力，还能进一步提升其品质感

5. 提高持水性

大豆多糖具有良好的持水性，能够增加面制品的水分保持能力。这有助于保持面制品的柔软度和湿润度，延长产品的货架期

6. 提升口感

通过改善面团的质地和延缓淀粉老化，大豆多糖能够使面制品的口感更加柔软、细腻。例如，在馒头中添加大豆多糖可以使其质地更加松软，口感更佳