大米肽在烘焙食品中的具体作用主要体现在以下几个方面：

1. 保湿性与延 缓老化

大米肽具有良好的保湿性，能够有效防止烘焙食品（如面包）的老化，使面包在较长时间内保持柔软和湿润的质地

2. 促进酵母发酵

大米肽是酵母的优良营养物质，能够促进酵母的发酵过程，使面包发酵更加旺盛，从而改善面包的质地和口感

3. 改善口感与风味

大米肽能够改善烘焙食品的口感和风味。其良好的溶解性和低黏度特性使其在烘焙过程中能够均匀分布，提升产品的整体品质

4. 营养强化

大米肽富含多种氨基酸和生物活性成分，能够为烘焙食品提供营养强化，提升产品的营养价值