大米肽在改善食品口感方面具有多种应用，以下是其具体作用和方法：

1. 改善口感的策略

• 脱苦处理：大米肽在酶解过程中可能会产生苦味，这是由于某些氨基酸序列的存在。通过选择合适的酶制剂、调整酶解时间和用量，可以有效降低苦味。例如，采用复配蛋白酶水解大米蛋白，搭配风味酶使用，能够显 著减少苦味，提升口感

• 微囊化技术：通过微囊化技术将大米肽包裹起来，不仅可以掩盖苦味，还能提高其稳定性和溶解性，从而改善口感

2. 在不同类型食品中的应用

• 烘焙食品：大米肽具有保湿性，能够防止面包老化，使面包质地更加柔软。此外，大米肽还能作为酵母的优良营养物质，促进酵母发酵，进一步改善面包的口感和风味

• 饮料：在饮料中添加大米肽时，可以通过复配蛋白酶和风味酶进行处理，解决苦味问题，使饮料口感更加清爽。此外，还可以通过添加蜂蜜、苹果酸、柠檬酸等成分来调节口感

• 调味品：大米肽可以作为增稠剂和稳定剂，添加到调味酱、果酱、稀奶油、酱油等调味品中，改善其口感和稳定性

3. 其他改善口感的方法

• 利用β-环状糊精：研究发现，利用β-环状糊精可以有效脱除大米蛋白肽的苦味，从而改善其在食品中的口感

• 优化酶解工艺：通过优化酶解工艺，控制大米蛋白的水解程度，可以减少苦味肽的生成，从而改善大米肽的口感