牛骨胶原蛋白肽在食品保鲜中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 抗氧化作用

牛骨胶原蛋白肽具有显 著的抗氧化活性，能够清除 自由基，延缓食品的氧化变质。研究表明，牛骨胶原蛋白肽对DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除能力较强，在5 mg/mL时，其对DPPH自由基的清除率可达43.80%，对超氧阴离子自由基的清除率可达64.74%。这种抗氧化特性可以有效延长食品的保质期，保持食品的品质和新鲜度。

2. 抑菌作用

牛骨胶原蛋白肽具有一定的抑菌能力，能够抑制食品中的细菌生长，减少腐败变质的风险。研究表明，牛骨胶原蛋白肽对金黄色葡萄球菌和肠 炎沙门氏菌等常见致 病 菌具有抑制 作用。通过在食品中添加适量的牛骨胶原蛋白肽，可以有效减少细菌数量，延长食品的货架期。

3. 改善食品稳定性

牛骨胶原蛋白肽可以作为食品稳定剂，改善食品的质地和稳定性。例如，在冷冻食品中添加牛骨胶原蛋白肽，可以抑制冰晶的生长，减少冷冻过程中对食品结构的破坏，从而保持食品的口感和品质

4. 营养强化

牛骨胶原蛋白肽富含多种氨基酸和矿物质，可以作为营养强化剂添加到食品中，提升食品的营养价值。这种营养强化不仅有助于增强消费者的健康，还可以提高食品的市场竞争力

5. 应用实例

在实际应用中，牛骨胶原蛋白肽可以用于多种食品的保鲜和品质提升。例如，在火鸡制品中添加1.5%的牛骨胶原蛋白肽，可以显 著减少菌落数，延长产品的货架期