牛骨胶原蛋白在食品加工中具有多方面的优势，以下是其主要应用和优势：

1. 提取技术与效率提升

• 超声辅助酶解技术：超声辅助酶解技术可以提高牛骨胶原蛋白肽的提取率和抗氧化能力。研究表明，在超声功率为400 W、超声时间120分钟、底物浓度4.4 g/100 mL和加酶量6000 U/g的条件下，胶原蛋白水解度可达到21.54%，多肽提取效果最 优

• 酶法水解：酶法水解是一种温和的提取方法，能够有效保留氨基酸的活性。研究表明，碱性蛋白酶和风味蛋白酶组合可以提高蛋白水解度，增加游离氨基酸和核苷酸等物质的含量

2. 营养强化与功能提升

• 钙螯合与成骨活性：牛骨胶原蛋白肽可以与钙形成螯合物，促进成骨细胞的活性，增加 骨 密 度，预防骨 质 疏 松。研究表明，牛骨胶原蛋白肽-钙螯合物通过激活钙敏感受体（CaSR），增加细胞内钙离子浓度，进而激活成骨相关信号通路

• 抗氧化活性：牛骨胶原蛋白肽具有显 著的抗氧化能力，能够清除 自由基，延缓食品的氧化变质。在5 mg/mL时，其对DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别达到43.80%和64.74%

3. 改善食品稳定性与口感

• 乳化与持水性：牛骨胶原蛋白肽具有良好的乳化性和持水性，能够改善食品的质地和稳定性。例如，在冷冻食品中添加牛骨胶原蛋白肽可以抑制冰晶生长，减少冷冻过程中对食品结构的破坏

• 缓释性能：通过制备壳聚糖/果胶-牛骨胶原肽纳米颗粒，可以显 著提高牛骨胶原蛋白肽的胃肠 道消化稳定性和缓释性能。这种纳米颗粒能够在模拟胃 液中保护牛骨胶原蛋白肽，并在模拟肠液中释放

4. 应用领域拓展

• 功能性食品开发：牛骨胶原蛋白肽可以用于开发具有特定健康功能的食品，如抗 衰 老、增强 免 疫 力、促进关节健康等。其抗氧化和钙螯合特性使其成为功能性食品的重要原料

• 乳制品强化：在乳制品中添加牛骨胶原蛋白肽，不仅可以提升产品的营养价值，还能增强其补钙效果，同时改善口感和质地