明胶在乳制品中主要作为增稠剂、稳定剂和胶凝剂使用，能够改善乳制品的质地、口感和稳定性。以下是明胶在乳制品中的具体作用和应用：

1. 增稠作用

• 酸奶：明胶可以增加酸奶的黏度，使其具有浓稠的质地和更好的口感。它能够防止乳清分离，使酸奶更加均匀稳。

• 奶昔：在奶昔中，明胶能够增加产品的黏度，使其更加浓稠，同时赋予其细腻的口。

2. 稳定作用

• 乳制品饮料：在乳制品饮料中，明胶可以防止脂肪和蛋白质分离，保持饮料的均匀性和稳定。

• 冰淇淋：明胶能够防止冰淇淋在冷冻过程中形成冰晶，保持其细腻的质地，同时延长保质。

3. 胶凝作用

• 酸奶：明胶可以作为胶凝剂，使酸奶在冷却后形成稳定的凝胶结构，赋予其良好的成型性和爽滑的口。

• 奶酪：在奶酪的制作中，明胶可以作为辅助凝固剂，帮助奶酪形成稳定的凝胶结。

4. 改善口感

• 明胶能够使乳制品具有更加细腻、柔滑的口感，提升产品的整体品。

5. 提高保质期

• 明胶的使用可以减少乳制品中的水分流失，防止干燥和变质，从而延长产品的保质。

使用方法

• 溶解：将明胶粉或片状明胶浸泡在冷水中，使其充分吸水膨胀，然后加热至60℃左右使其完全溶。

• 混合：将溶解后的明胶溶液加入到乳制品原料中，搅拌均。

• 加工：根据不同的乳制品进行后续加工，如发酵、冷冻。

注意事项

• 用量控制：明胶的用量需要根据具体的产品需求进行调整。一般来说，明胶的添加量在0.1%-2%之。

• 温度控制：在加热和搅拌过程中，温度应控制在40℃-60℃，避免过高温度导致明胶失去作。

应用实例

• 酸奶：在凝固型酸奶中，明胶配合其他胶体使用，可提供更好的体。在搅拌型酸奶中，明胶用量一般在0.1%-0.2%之。

• 冰淇淋：明胶的用量一般在1.25%-1.6%之间，能够防止冰晶形成，保持组织细。