大豆组织蛋白是从大豆蛋白中分离提取的一种新型大豆制品，也被称为组织状大豆蛋白、人造肉或组织化大豆蛋白。以下是对大豆组织蛋白的详细介绍：

一、定义与特点

大豆组织蛋白是经过组织化，具有稳定的网状结构的大豆蛋白。它具有良好的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维组织，复水后有一定的弹性、韧性，有咀嚼感。其蛋白质含量通常大于55%，有些产品甚至可达60%或70%左右。

二、生产原理与制备工艺

1. 生产原理：大豆组织蛋白的生产原理主要是将低温脱脂豆粕、大豆浓缩蛋白等原料加入一定量的水及添加物，混合均匀后，通过机械或化学方法强行加温、加压，挤出成形。在膨化机内，蛋白质在高温、高压、强剪切力作用下发生变性，形成相对呈线性的蛋白质分子链，这些分子链在定向力的作用下沿流动方向呈线性定向排列而组织化，进一步凝固形成肉状纤维结构。

2. 制备工艺：主要生产工艺包括原料选择、混合、挤压膨化、冷却、切割和包装等步骤。原料的选择至关重要，一般要求原料蛋白质含量大于50%，脂肪含量小于1.5%。在温度和料水比适宜的条件下，可以获得弹性和韧性较高、组织化程度较好的大豆组织蛋白。

三、营养价值与保健功能

大豆组织蛋白是一种优质、完全性植物蛋白质，氨基酸含量丰富，具有较高营养价值。它可抑制胆 固 醇的再吸收，从而降低血液中的胆 固 醇浓度，并具有潜在抗 高 血 压的作用。此外，大豆组织蛋白还含有丰富的维生素、不饱和脂肪酸等人体所需的多种营养成分，有助于调理血 压、血 糖，提高 机体 免 疫 力，增强 体质。

四、应用与前景

1. 应用：大豆组织蛋白在肉制品中可作为增量剂或替代品，以降低加工成本并提高营养价值。它可广泛应用于肉丸、肉饼、肉灌肠等肉制品以及仿肉制品中，改善成品营养结构。同时，它还可用于制作素食食品、宠物食品和汤料等。

2. 前景：随着人们对健康饮食的追求和对动物蛋白资源的日益紧 张，大豆组织蛋白作为一种营养丰富、价格低廉的植物蛋白源，具有广阔的市场前景。它不仅可以满足人们对蛋白质的需求，还可以降低生产成本，提高产品的营养价值。