大豆组织蛋白在肉制品中的应用十分广泛，具体作用如下：

一、提升营养价值

大豆组织蛋白是全价蛋白质，其氨基酸组成与肉蛋白形成互补，可直接被人体吸收。添加到肉制品中后，能提高食用价值，使产品的蛋白质营养更全面、更合理。同时，大豆组织蛋白中还含有丰富的维生素、矿物质等营养成分，这些都有助于提升肉制品的整体营养价值。

二、改善肉制品组织结构

大豆组织蛋白的加入可以使肉制品内部组织更加细腻，结合性更好，富有弹力。它能使肉制品的纤维结构更加紧密，从而提高肉制品的嫩度和口感。这对于提升肉制品的整体品质具有重要意义。

三、提高持水性

大豆组织蛋白具有良好的持水性，能够吸附并保持肉制品中的水分，防止水分流失，使产品更加柔嫩多汁，口感更佳。同时，持水性的提高也有助于减少加工过程中的水分损失，降低生产成本。

四、乳化作用

大豆组织蛋白是优质的乳化剂，能够提高脂肪的用量，并稳定脂肪在肉制品中的分布，防止脂肪析出，从而改善肉制品的质地和口感。

五、调味作用

大豆组织蛋白在加热过程中会产生独特的豆香气，这种香气可以对肉制品中可能存在的不愉快气味进行掩蔽，从而起到调味的作用，使肉制品的风味更加纯正。

六、降低成本

大豆组织蛋白的价格相对较低，可以替代部分肉类原料，从而降低生产成本。同时，由于大豆组织蛋白的添加可以改善肉制品的口感和质地，提高产品的附加值，因此也有助于提高经济效益。

七、拓宽应用范围

大豆组织蛋白可以应用于各种肉制品中，如肉肠、肉丸、汉堡、肉饼等。此外，它还可以用于制作各种仿肉制品，如仿真鸡肉、牛肉等，满足消费者对不同口味和口感的需求。