大米肽作为食品添加剂，在食品工业中具有广泛的应用前景。以下是大米肽作为食品添加剂的具体应用：

一、提高食品营养价值

大米肽是从大米蛋白质中进一步提取而成，营养价值高，含有人体所需的各类氨基酸，特别是必 需氨基酸。将大米肽添加到食品中，可以丰富食品的营养成分，提高食品的营养价值。例如，在婴幼儿食品、老年人食品、运动员食品等中添加大米肽，可以满足这些特殊人群对营养的特殊需求。

二、改善食品口感与风味

大米肽具有良好的溶解性、抗凝结性、吸湿性、流动性、热稳定性和低粘度等特点。这些特性使得大米肽在食品中能够发挥多种作用，如改善食品的口感和风味，使食品更加美味可口。在烘焙食品中添加大米肽，可以提高原材料的利用率，使面包等食品质地柔软、口感更佳。同时，大米肽还可以作为增稠剂及稳定剂，添加到调味酱、果酱、稀奶油、酱油等调味品中，改善其口感和稳定性。

三、增强食品稳定性与保质期

大米肽具有稳定性高的特点，可以作为分散剂、保鲜剂等添加到食品中，提高食品的稳定性和保质期。例如，在果汁、酒类、冰淇淋等食品中添加大米肽，可以使其更加稳定，不易分层或变质。在水产糜状制品、罐头食品中添加大米肽，可强化组织，保持新鲜味，增强味感。

四、开发功能性食品

大米肽具有多种生理功能，如降血 压、降血 糖、提高 免 疫 力等。这些功能使得大米肽在开发功能性食品方面具有广阔的应用前景。例如，可以将大米肽添加到保健食品中，生产具有降血 压、抗氧化、增强免 疫 力等功能的保健品。此外，大米肽还可以作为营养补充剂，添加到特定人群的食品中，以满足其对营养的特殊需求。

五、其他应用

除了以上应用外，大米肽还可以作为起泡剂及乳化剂使用。经酶处理得到的大米肽水解液的溶解性比大米蛋白液有提高，同时适度地水解和脱氨作用使大米肽的乳化能力和乳化稳定性也增加了。这使得大米肽在食品工业中具有更广泛的应用空间。