氯化钙在乳制品中的应用十分广泛，主要体现在以下几个方面：

一、凝固与增稠

1. 奶酪制作：

• 氯化钙在奶酪制作过程中起着关键作用。它可以屏蔽酪蛋白中的阴离子，与酪蛋白胶束结合，增加疏水键的作用，降低酪蛋白胶束之间的排斥力，从而加速奶酪的凝固过程。

• 通过添加适量的氯化钙，可以调整奶酪的质地和硬度，使其更加紧密和易于切割。

• 氯化钙还有助于提高奶酪的产量和质量，特别是在原料乳的凝乳性较差的情况下，添加氯化钙可以改善凝乳状态。

2. 乳制品增稠：

• 在一些稀奶油、调制稀奶油等乳制品中，氯化钙可以作为增稠剂使用，增加产品的黏稠度和稳定性。

• 这有助于改善乳制品的口感和质地，使其更加符合消费者的需求。

二、防腐与保鲜

1. 防腐作用：

• 氯化钙具有一定的防腐作用，能够抑制乳制品中微生物的生长和繁殖，从而延长产品的保质期。

• 特别是在一些易腐败的乳制品中，添加适量的氯化钙可以有效提高产品的安全性和稳定性。

2. 保鲜效果：

• 氯化钙还可以帮助乳制品保持其原有的营养成分和风味，延缓产品的氧化和变质过程。

• 通过与其他保鲜技术结合使用，如低温贮藏、气调包装等，可以进一步提高乳制品的保鲜效果。

三、强化钙质

1. 增加钙含量：

• 氯化钙是一种高钙化合物，添加到乳制品中可以提高产品的钙含量。

• 这有助于满足消费者对健康食品的需求，特别是对于需要补钙的人群来说，氯化钙是一种理想的食品添加剂。

2. 促进钙吸收：

• 研究表明，氯化钙中的钙离子易于被人体吸收和利用。

• 因此，在乳制品中添加氯化钙不仅可以增加钙的摄入量，还可以提高钙的吸收效率。

四、使用注意事项

1. 使用量控制：

• 氯化钙在乳制品中的使用量需要严格控制，过量使用可能会影响产品的口感和质地，甚至可能对人体健康造成不利影响。

• 一般来说，氯化钙的使用量应根据产品的配方和工艺要求进行精 确计算和调整。

2. 安全性评估：

• 在使用氯化钙作为食品添加剂时，需要进行严格的安全性评估。

• 确保氯化钙的来源可靠、质量合格，并符合国家相关的食品安全标准和法规要求。

五、应用实例

1. 奶酪生产：

• 在奶酪生产过程中，通常会在100千克乳中加入5~20克氯化钙，以改善凝乳状态和提高奶酪的产量和质量。

• 氯化钙的添加量应根据原料乳的凝乳性、奶酪的配方和工艺要求进行精 确控制。

2. 乳制品增稠：

• 在一些稀奶油、调制稀奶油等乳制品中，氯化钙可以作为增稠剂使用，添加量一般在产品重量的0.1%~0.5%之间。

• 通过添加适量的氯化钙，可以改善乳制品的口感和质地，使其更加符合消费者的需求。