脂肪酶在面包制作中的应用十分广泛，它作为一种重要的生物催化剂，对改善面包的品质、口感和外观等方面起到了显 著的作用。以下详细介绍脂肪酶在面包制作中的应用：

一、脂肪酶在面包制作中的作用机制

1. 催化油脂水解：

• 脂肪酶能够催化面团中的甘油三酯水解生成甘油二酯、甘油一酯或甘油等小分子物质。这些水解产物对面团的加工性能和面包的品质有重要影响。

2. 增强面筋网络：

• 水解产生的甘油一酯等小分子物质能够与面筋蛋白中的谷蛋白更好地结合，形成更强、更稳定的面筋网络。这种面筋网络有助于包裹发酵产生的二氧化碳气体，使面包体积增大，内部结构更加细腻均匀。

3. 改善面包质地：

• 脂肪酶的作用还能使面包芯更加柔软、细腻，口感更好。此外，它还能提高面包的耐储存性，延缓面包的老化过程。

二、脂肪酶在面包制作中的具体应用

1. 增加面包体积：

• 在面包面团中加入适量的脂肪酶，可以提高面团的醒发耐性，增强面团的弹性和韧性。这有助于面团在发酵过程中更好地膨胀，从而使面包体积增大。

2. 改善面包质地和结构：

• 脂肪酶能够催化面团中的油脂水解，生成的小分子物质有助于改善面包的内部组织结构。这些物质能够填充面筋网络中的空隙，使面包芯更加柔软、细腻。同时，它们还能促进面筋网络的形成，提高面包的结构稳定性。

3. 提高面包的色泽和风味：

• 脂肪酶能够分解面粉中的类胡萝卜素等色素物质，减少它们的氧化，从而使面包的色泽更加自然、鲜亮。此外，脂肪酶在面包烘焙过程中产生的游离脂肪酸可以参与美拉德反应，生成具有烤香风味的化合物，提高面包的风味品质。

4. 延长面包的货架期：

• 脂肪酶能够延缓面包的老化过程，保持面包的柔软度和口感。这有助于延长面包的货架期，减少面包在储存过程中的质量损失。

三、脂肪酶在面包制作中的应用注意事项

1. 选择合适的脂肪酶种类和用量：

• 不同种类的脂肪酶具有不同的活性和作用机制，因此需要根据具体的产品类型、预期的效果以及成本效益等因素来选择合适的脂肪酶种类和用量。过量使用脂肪酶可能导致面团过度软化或产生异味等不良影响。

2. 控制面团的发酵条件：

• 脂肪酶的作用效果受到面团发酵条件的影响。因此，在制作面包时，需要控制面团的发酵温度、湿度和时间等条件，以充分发挥脂肪酶的作用效果。

3. 注意面团的配方和工艺：

• 面团的配方和工艺对脂肪酶的作用效果也有重要影响。例如，面团中的油脂种类和用量、添加剂的种类和用量等因素都可能影响脂肪酶的作用效果。因此，在制作面包时，需要综合考虑面团的配方和工艺等因素，以达到最 佳的效果。

四、脂肪酶在面包制作中的应用实例

1. 在面包粉中添加脂肪酶：

• 在面包粉中添加适量的脂肪酶，可以提高面包的体积和质地。例如，有研究表明，在面包粉中添加脂肪酶后，面包的比容增加了56%，同时面包的松软度和弹性也得到了显 著改善。

2. 在冷冻面团中添加脂肪酶：

• 脂肪酶还可以用于改善冷冻面团的加工性能和面包的品质。在冷冻面团中添加适量的脂肪酶，可以保护面团结构，使其在冷冻和解冻过程中保持较好的形状和质地。同时，脂肪酶还能提高冷冻面团的醒发耐性，使面包在烘焙后保持较好的体积和口感。