脂肪酶在油脂加工中发挥着至关重要的作用，其多样化的催化能力为油脂的改性、精炼和深加工提供了有力支持。以下是脂肪酶在油脂加工中的具体应用：

一、油脂水解与脱酸

1. 油脂水解

• 脂肪酶能够催化油脂中的甘油三酯水解为甘油和脂肪酸。这一过程在油脂加工中具有重要意义，特别是在脂肪酸和肥皂工业上应用广泛。

• 传统的油脂水解反应中，固体油脂在反应系统中极难分散，导致反应速度缓慢。而脂肪酶在水-有机溶剂二相反应系统中的应用，提高了反应速度。例如，将牛油脂溶于适当的有机溶剂中，使含有基质的有机溶剂充分分散于水相中，利用脂肪酶进行水解，反应生成物的脂肪酸和甘油分别分配于有机相和水相进行分离回收，48小时后，牛油的分解率可达100 %。

2. 油脂脱酸

• 脂肪酶在一定条件下能催化脂肪酸与甘油间的酯化反应，将油中的大量游离脂肪酸转变成中性甘油酯。这一过程既降低了油脂的酸值，又增加了中性甘油酯的量，实现了油脂的生物精炼脱酸处理，提高了油脂的品质。

二、油脂改性

1. 酯交换反应

• 脂肪酶能够催化一种酯与另一种脂肪酸或醇或酯混合并伴随酰基交换生成新酯，这一过程称为酯交换反应。通过酯交换反应，可以改变油脂的性质，生产出具有特定脂肪酸组成和物理性质的油脂产品。

• 例如，通过固定化脂肪酶以正己烷为溶剂催化氢化的棉籽油和一定比例的菜子油进行转酯反应，可以得到熔点较天然可可脂高36℃的产品，可作为可可脂的替代品。

• 酯交换反应还可以用于生产类可可脂、人造黄油等油脂产品，满足市场对高品质油脂的需求。

2. 多不饱和脂肪酸强化

• 脂肪酶可以用于生产富含多不饱和脂肪酸（如EPA、DHA等）的功能性油脂。通过催化油脂的酯化反应，将多不饱和脂肪酸与甘油结合，生成易于人体吸收的功能性油脂。

• 这类功能性油脂在保健食品、医药等领域具有广泛的应用前景。

三、油脂深加工

1. 合成磷脂

• 脂肪酶还可以用于合成磷脂等复杂脂质化合物。磷脂是生物膜的重要组成成分，具有广泛的生物活性。通过脂肪酶的催化作用，可以合成具有特定结构和功能的磷脂产品。

2. 油脂脱胶

• 在油脂加工过程中，磷脂等胶质物质会影响油脂的品质和稳定性。脂肪酶可以用于油脂的脱胶处理，通过催化磷脂的水解反应，将其从油脂中分离出来，提高油脂的纯净度和稳定性。

四、其他应用

• 脂肪酶还可以用于油脂的脱臭、脱色等深加工过程，进一步提高油脂的品质和市场竞争力。

• 此外，随着生物技术的不断发展，脂肪酶在油脂加工中的应用前景将更加广阔。例如，利用基因工程和蛋白质工程技术对脂肪酶进行改造和优化，可以进一步提高其催化效率和稳定性，满足油脂加工行业对高效、环保催化剂的需求。