单双甘油脂肪酸酯在食品加工中的应用非常广泛，具体体现在以下几个方面：

一、乳化作用

• 原理：单双甘油脂肪酸酯具有亲水性和亲油性，能够将不相容的液体或固体混合在一起，形成均匀稳定的悬浮液或溶液。在食品加工中，它能使油和水均匀混合，防止油脂分层，提高食品的质地和口感。

• 应用实例：

• 冰淇淋：单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，能使冰淇淋中的脂肪、蛋白质和水等成分均匀混合，形成细腻、稳定的组织结构，防止油脂上浮和冰晶析出，提高冰淇淋的口感和保质期。

• 人造奶油：单双甘油脂肪酸酯能够将不相容的油脂和水等成分乳化在一起，形成稳定的人造奶油，避免油水分离，改善人造奶油的质地和口感。

• 饮料：在含油脂或蛋白质的饮料中，如豆奶、花生奶等，单双甘油脂肪酸酯能够防止油脂上浮和蛋白质下沉，保持饮料的均匀稳定，提高饮料的品质和口感。

二、增稠作用

• 原理：单双甘油脂肪酸酯能够增加食品的黏稠度，改善食品的流变学性质，使食品具有更好的口感和质地。

• 应用实例：

• 酱料：如花生酱、沙拉酱等，单双甘油脂肪酸酯作为增稠剂，能够使酱料更加浓稠，易于涂抹和保存，提高酱料的口感和品质。

• 巧克力：单双甘油脂肪酸酯能够增加巧克力的黏稠度，改善巧克力的流动性和涂抹性，使巧克力更加丝滑细腻。

三、稳定作用

• 原理：单双甘油脂肪酸酯能够提高食品的稳定性，防止油水分离，延长食品的保质期。

• 应用实例：

• 烘焙食品：如面包、蛋糕等，单双甘油脂肪酸酯能够改善面团的组织结构，使面包更加松软、体积增大、富有弹性，并延长保存期。同时，它还能防止面包老化，保持面包的新鲜口感。

• 糖果：单双甘油脂肪酸酯能够防止糖果在储存过程中变硬或变粘，保持糖果的柔软度和口感。此外，它还能防止糖果中的油脂分离，提高糖果的品质和稳定性。

四、改善口感

• 原理：单双甘油脂肪酸酯能够使食品口感更加柔软、滑润，提高食品的品质和风味。

• 应用实例：

• 饼干：在饼干中添加单双甘油脂肪酸酯，能够使饼干更加酥脆、疏松，改善饼干的口感和质地。

• 肉制品：在香肠、午餐肉等肉制品中添加单双甘油脂肪酸酯，能够使肉制品更加鲜嫩多汁，改善肉制品的口感和风味。

五、其他作用

• 防溅作用：在油炸食品中，单双甘油脂肪酸酯能够降低油的表面张力，减少油滴的飞溅，提高油炸过程的安全性。同时，它还能使食品均匀受热，提高油炸食品的口感和品质。

• 保鲜作用：单双甘油脂肪酸酯能够在食品表面形成一层保护膜，阻止氧气、水分等与食品接触，延缓食品的氧化和变质过程，延长食品的保质期。

六、应用广泛性

单双甘油脂肪酸酯不仅广泛应用于上述食品中，还应用于乳制品、植脂末（咖啡伴侣）、蛋白饮料、蛋糕油等多种食品中。此外，它还可以与其他乳化剂、增稠剂、稳定剂等配合使用，以满足不同食品的加工需求。