单双甘油脂肪酸酯在烘焙食品中的应用非常广泛，主要起到乳化、稳定、增稠、改善口感和质地等多种作用。以下是对其在烘焙食品中应用的详细归纳：

一、乳化作用

单双甘油脂肪酸酯是一种优良的乳化剂，能够使不相容的液体或固体混合均匀，形成稳定的悬浮液或溶液。在烘焙食品中，它可以将不相容的液体或固体原料（如油脂、水、面粉等）混合均匀，形成稳定的悬浮液或溶液，从而防止原料分离，提高产品的稳定性和品质。

二、稳定作用

1. 稳定泡沫：在制作蛋糕、面包等烘焙食品时，单双甘油脂肪酸酯可以帮助稳定泡沫，使面糊或面团在搅拌过程中产生的气泡不易破裂，从而使产品更加松软、体积更大。

2. 防止老化：单双甘油脂肪酸酯可以延缓淀粉的老化速度，防止面包等烘焙食品在储存过程中变硬，保持其柔软蓬松的状态，延长保质期。

三、增稠作用

单双甘油脂肪酸酯能够增加食品的黏稠度，改善食品的流变学性质，使食品具有更好的口感和质地。在烘焙食品中，它可以使面糊或面团更加黏稠，易于成型和操作，同时也有助于保持产品的形状和结构。

四、改善口感和质地

1. 增加柔软度：单双甘油脂肪酸酯可以使烘焙食品更加柔软、细腻、光滑，提升食用体验。

2. 改善酥脆性：在饼干等烘焙食品中，单双甘油脂肪酸酯可以使产品更加酥脆、疏松，减少油腻感。

五、具体应用实例

1. 面包：单双甘油脂肪酸酯可以改善面团的组织结构，使面包更加松软、体积更大、富有弹性，同时延长保质期。

2. 蛋糕：作为发泡剂，单双甘油脂肪酸酯可以与其他乳化剂配伍使用，帮助蛋白打发，形成稳定的气泡膜，使蛋糕体积增大、质地细腻。

3. 饼干：单双甘油脂肪酸酯可以使油脂以乳化状态均匀地分布在饼干中，改良饼干的组织结构，防止油脂渗出，使饼干更加酥脆、易于脱模。

六、使用量

单双甘油脂肪酸酯在烘焙食品中的使用量应根据具体食品的特点和加工工艺进行确定。一般来说，其使用量在烘焙食品原料总量的0.1%~5%之间。具体使用量还需考虑食品的种类、配方、生产工艺等因素。

七、注意事项

1. 合规使用：在使用单双甘油脂肪酸酯时，应严格遵守国家关于食品添加剂的使用标准和限量规定，确保食品安全。

2. 适量添加：虽然单双甘油脂肪酸酯在烘焙食品中具有多种积极作用，但过量添加可能会影响食品的口感和质地，甚至可能对人体健康产生潜在风险。因此，在使用时应合理控制添加量。