蔗糖脂肪酸酯在巧克力中的应用主要体现在以下几个方面：

一、乳化与分散作用

蔗糖脂肪酸酯是一种非离子型表面活性剂，能在水油界面产生吸附，形成界面膜，使一种液体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液，从而抑制油脂上浮。在巧克力生产中，这一特性有助于改进巧克力组分的分散或乳化性能，使得巧克力浆料更加均匀稳定。

二、防止起霜与改善口感

蔗糖脂肪酸酯能有效防止由巧克力中的油脂结晶粗大化而引起的起霜现象。起霜是巧克力在储存过程中常见的问题，它会影响巧克力的外观和口感。通过添加蔗糖脂肪酸酯，可以延缓巧克力的结晶过程，减少起霜现象的发生，从而保持巧克力的光泽和品质。同时，蔗糖脂肪酸酯还能维持可可脂晶体的β晶型，使巧克力具备较佳的口感和硬度。

三、调节粘度与改善工艺

蔗糖脂肪酸酯能够降低巧克力的塑性粘度，改善涂层和调混等工艺。在巧克力生产过程中，适当的粘度有助于巧克力浆料的流动和成型，提高生产效率。此外，蔗糖脂肪酸酯还能抑制油脂结晶成长，进一步改善巧克力的口感和产品耐热性。

四、推荐用量

在巧克力中，蔗糖脂肪酸酯的推荐用量通常为0.1%~0.5%。这个范围内的添加量既能有效发挥蔗糖脂肪酸酯的作用，又不会对巧克力的口感和品质产生负面影响。当添加量达到0.5%后，虽然可以进一步抑制巧克力的起霜现象，但可能会导致巧克力光泽快速恶 化变暗。因此，在实际应用中需要根据巧克力的具体配方和生产工艺来确定最 佳的添加量。