蔗糖脂肪酸酯在冰淇淋和油脂制品中的应用十分广泛，以下是具体的应用情况及其作用解析：

一、蔗糖脂肪酸酯在冰淇淋中的应用

蔗糖脂肪酸酯在冰淇淋中主要作为乳化剂和稳定剂使用。其乳化性能可以“抓牢”冰淇淋原料中各种微小的气泡和颗粒，保证冰淇淋润滑的口感。具体来说，蔗糖脂肪酸酯可以增加冰淇淋的乳化性和分散性，改进其热稳定性、成形性和口感。在实际应用中，蔗糖脂肪酸酯的推荐用量为冰淇淋总量的1.0%~10%。通过添加蔗糖脂肪酸酯，冰淇淋产品能够具备以下特点：

• 提高比体积：蔗糖脂肪酸酯能够有效降低冰淇淋的表面张力，使其更容易形成稳定的气泡结构，从而增加产品的比体积。

• 改善口感：蔗糖脂肪酸酯的乳化作用可以使冰淇淋中的脂肪和水分更加均匀地分布，提高产品的细腻度和口感。

• 提高稳定性：蔗糖脂肪酸酯能够防止冰淇淋在贮存和运输过程中发生油水分离，保持产品的稳定性。

二、蔗糖脂肪酸酯在油脂制品中的应用

在油脂制品中，蔗糖脂肪酸酯同样发挥着重要的作用。其亲油部分深入油中，而亲水部分则朝向水，这样的结构特点使得一种液体能够以液滴的形式均匀地分散在另一种液体中，进而形成稳定的乳状液，并且有效抑制油脂的上浮现象。蔗糖脂肪酸酯在油脂制品中的具体应用包括：

• 人造奶油：蔗糖脂肪酸酯能够改善奶油和水的相溶性，防止溅射，同时提高人造奶油的稳定性和口感。推荐用量为人造奶油总量的0.1%~0.5%。

• 油脂乳化：在油脂乳化过程中，蔗糖脂肪酸酯可以作为乳化剂，促进油水混合物的稳定。其乳化性能可以使油脂更加均匀地分散在水中，形成稳定的乳状液。

• 抑制油脂结晶：蔗糖脂肪酸酯能够抑制油脂结晶的过度生长，防止油脂制品出现起霜、硬化等现象，从而保持产品的光泽度和硬度。

此外，蔗糖脂肪酸酯还具有抗 菌、防止老化的作用，可以延长油脂制品的保质期。同时，它还能作为抗氧化剂，有效延缓油脂的氧化变质。