蔗糖脂肪酸酯在肉制品和鱼糜制品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、改善水分含量与口感

蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化性能，能够改善肉制品和鱼糜制品的水分含量。通过其乳化作用，蔗糖脂肪酸酯能够将水分均匀地分散在肉品或鱼糜中，使产品更加鲜嫩多汁，口感更佳。同时，它还能提高产品的保水性和稳定性，防止水分流失，延长产品的保质期。

二、作为乳化剂和保鲜剂

在肉制品和鱼糜制品中，蔗糖脂肪酸酯常被用作乳化剂和保鲜剂。作为乳化剂，它能够有效地将脂肪和水分乳化在一起，形成稳定的乳状液，提高产品的质地和口感。作为保鲜剂，蔗糖脂肪酸酯能够抑制微生物的生长和繁殖，延长产品的保鲜期，保持产品的新鲜度和品质。

三、提升产品稳定性

蔗糖脂肪酸酯的添加还能提升肉制品和鱼糜制品的稳定性。它能够通过与蛋白质、脂肪等成分的相互作用，形成稳定的网络结构，使产品更加紧实有弹性。同时，它还能防止产品在加工和储存过程中出现分层、析水等现象，提高产品的整体稳定性。

四、推荐用量

在肉制品和鱼糜制品中，蔗糖脂肪酸酯的推荐用量通常为产品总量的0.3%~1%。这个范围内的添加量既能有效发挥蔗糖脂肪酸酯的作用，又不会对产品的口感和品质产生负面影响。具体添加量需要根据产品的配方、生产工艺以及所需达到的效果来确定。