磷酸氢二钠在肉制品中扮演着至关重要的角色，其具体应用如下：

一、提高保水性

磷酸氢二钠是一种优秀的保水剂，它能与肉中的蛋白质及水分子之间形成氢键等相互作用，提高肉的持水力。这有助于防止肉制品在加工、运输和贮藏过程中因环境变化（如温度、湿度等）而导致的水分流失，从而保持肉的嫩度和多汁性。

二、调节pH值

磷酸氢二钠是良好的pH调节剂，可以帮助调整肉制品的酸碱度，使其处于适合加工的范围内。这种pH值的调整对于保证蛋白质的稳定性、提高肉制品的口感和质地等方面至关重要。适宜的pH值环境有助于抑制有害微生物的生长，延长肉制品的保质期。

三、增强肉质稳定性

磷酸氢二钠可以作用于肉制品中的肌肉蛋白，尤其是肌球蛋白，提高其溶解度并改变其空间结构。这使得蛋白质与水分子的结合更加紧密，从而提高肉制品的整体稳定性。

四、提升肉的风味和色泽

磷酸氢二钠通过提高肉的持水力，有助于保持更多的天然肉汁和风味物质。同时，它还参与部分风味物质的形成过程，使肉制品口感更加鲜美。此外，磷酸氢二钠还有助于稳定肉制品的色泽，使其保持新鲜和吸引力。

五、提高产品安全性

磷酸氢二钠可以作为一种防腐增效剂，协同其他防腐剂如硝酸盐等共同提高肉制品的微生物稳定性。虽然它本身不是主要的防腐剂，但通过减少水分的流失和提供更好的贮藏条件，可间接地增强肉制品的防腐性能。

六、作为营养补充剂

磷酸氢二钠还能为肉制品提供一定量的磷和钠元素，这些是人体必 需的矿物质和微量元素，对维持人体的正常生理功能有一定的益处。

综上所述，磷酸氢二钠在肉制品加工中起着重要的辅助作用，能够提高肉制品的质量、口感和安全性，延长其保质期，为消费者提供更优质、更安全的肉制品。然而，过量摄取磷酸氢二钠可能会导致电解质失衡和钙吸收障碍等问题，因此在使用时应严格控制添加量，确保符合食品安全标准。