双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在食品中主要起到以下几方面的作用：

一、乳化作用

DATEM是一种高效的乳化剂，能够降低油水之间的表面张力，使油脂和水分更好地混合，形成稳定、均匀的乳浊液。这种乳化作用在食品加工中尤为重要，它可以帮助改善食品的口感和质地，使食品更加细腻、润滑。

二、增强面团性能

在烘焙食品中，DATEM能够增强面团的筋性和弹性。它通过与水化的面筋束相结合，形成更强的面筋网络，从而提高面团的延伸性和持气性。这种增强的面团性能有助于烘焙出体积更大、组织更细腻的面包、糕点等食品。

三、改善食品稳定性

DATEM的乳化、分散和防老化作用能够提高食品的稳定性。它能够防止油脂氧化和变质，延长食品的保质期。同时，DATEM还能与食品中的淀粉相互作用，形成稳定的复合物，从而延缓食品的老化过程，保持食品的新鲜度和口感。

四、提高食品加工性能

DATEM在食品加工过程中还能起到润滑、分散和增稠的作用。它能够帮助食品更好地混合和加工，提高生产效率。同时，DATEM还能改善食品的疏松度和口感，使食品更加美味可口。

五、其他作用

除了上述主要作用外，DATEM还具有以下一些作用：

1. 提高食品色泽：DATEM能够改善食品的色泽，使其更加诱人。

2. 调整食品味道：通过添加DATEM，可以调整食品的味道，使其更加符合消费者的口味。

3. 降低脂肪含量：在饼干等食品中，添加适量的DATEM可以降低脂肪的用量，达到更好的保健和食用效果。

然而，需要注意的是，虽然DATEM在食品中具有多种积极作用，但过量添加可能会对人体健康产生负面影响。因此，在使用DATEM时应严格按照国家相关标准和规定进行添加，确保食品的安全性和健康性。