双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在乳制品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、乳化作用

DATEM是一种高效的乳化剂，能够降低油水之间的表面张力，使油脂和水分更好地混合，形成稳定、均匀的乳浊液。在乳制品中，这种乳化作用尤为重要，它可以帮助改善乳制品的口感和质地，使其更加细腻、润滑。

二、提高稳定性

DATEM的乳化、分散作用能够提高乳制品的稳定性。它能够防止油脂氧化和变质，延长乳制品的保质期。同时，DATEM还能与乳制品中的蛋白质、淀粉等相互作用，形成稳定的复合物，从而增强乳制品的整体稳定性。

三、改善口感和质地

DATEM的添加能够改善乳制品的口感和质地。在人造奶油、植脂鲜奶油等乳制品中，DATEM能够使奶油质地更加细腻、口感更加顺滑。同时，它还能改进奶油的搅打发泡能力，增加泡沫稳定性，使乳制品更加易于加工和成型。

四、具体应用

1. 人造奶油：DATEM作为乳化剂能够有效防止水滴分离，抑制结晶，使奶油质地更加细腻、口感更加顺滑。同时，它还能改进奶油的搅打发泡能力，增加泡沫稳定性，延长储存期。

2. 植脂性粉末：如植脂末等速溶粉制品中，DATEM能使乳液均一稳定，提高产品的溶解性和分散性，防止在水中结团，改善产品的整体品质。

3. 其他乳制品：DATEM还可用于稀奶油、发酵乳、黄油等乳制品中，起到乳化、分散和稳定的作用，改善乳制品的口感和质地。

五、使用注意事项

1. 添加量：DATEM的添加量应根据具体产品配方和生产工艺确定，过量添加可能会影响乳制品的口感和品质。

2. 储存条件：DATEM应密封贮存在低温、干燥、阴凉通风处，避免与易燃易爆、有毒有害的物质混贮混运。

3. 安全性：DATEM作为一种食品添加剂，其安全性已经得到广泛认可。然而，在使用过程中仍需注意遵守国家相关标准和规定，确保产品的安全性和健康性。