对羟基苯甲酸乙酯钠在食品中主要起到防腐剂的作用，其具体作用如下：

一、抑制微生物生长

对羟基苯甲酸乙酯钠是一种广谱防腐剂，能够有效地抑制多种微生物的生长，包括细菌、霉菌和酵母菌等。它通过干扰微生物的细胞膜结构和功能，破坏微生物的代谢过程，从而达到抑制微生物生长的目的。这种防腐作用有助于延长食品的保质期，防止食品腐败变质。

二、保持食品品质

在食品生产和储存过程中，微生物的生长和繁殖会导致食品品质下降，如变色、变味、产生异味等。对羟基苯甲酸乙酯钠的添加可以抑制这些微生物的生长，从而保持食品的原有品质和口感。这对于保持食品的新鲜度、色泽和风味具有重要意义。

三、提高食品安全性

食品的腐败变质不仅会影响食品的口感和品质，还可能产生有害物质，对人体健康造成威胁。对羟基苯甲酸乙酯钠的防腐作用有助于减少食品中的微生物数量，降低食品腐败变质的风险，从而提高食品的安全性。这对于保障消费者的健康具有重要意义。

四、使用注意事项

尽管对羟基苯甲酸乙酯钠在食品中具有的防腐作用，但在使用过程中仍需注意以下几点：

1. 添加量控制：应严格按照国家或国际的相关标准和规定控制对羟基苯甲酸乙酯钠的添加量，避免过量使用。过量使用可能会对人体健康造成潜在风险。

2. 适用范围：对羟基苯甲酸乙酯钠适用于多种食品类型，但并非所有食品都适合添加。应根据食品的种类、保质期要求以及与其他防腐剂的配合使用情况来确定是否添加以及添加量。

3. 储存条件：对羟基苯甲酸乙酯钠应储存在干燥、密封、避光的环境中，以防止其吸湿和变质。同时，应避免与强酸、强碱等物质接触，以免影响其防腐效果。