脱氢乙酸钠在食品行业中的应用非常广泛，主要作为防腐剂使用，用于延长食品的保质期和保持食品的新鲜口感。以下是对其在食品行业中具体应用的详细分析：

一、应用背景

脱氢乙酸钠是世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）认可的一种食品防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌的抑制能力特别强，有效使用浓度较低，且耐光耐热效果好，在食品加工过程中不会分解、不会随水蒸气蒸发。这些特性使得脱氢乙酸钠成为食品工业中不可或缺的防腐剂之一。

二、具体应用

1. 烘焙食品：

• 面包和糕点：由于面包和糕点营养丰富且富含水分，容易滋生霉菌。在制作过程中添加少量的脱氢乙酸钠可以延长其储藏期，防止霉变。通常，在制作蛋糕时，如果面粉不需要发酵，可以在和面搅拌时加入脱氢乙酸钠；如果要用酵母发酵，则应在发酵后加入。

• 焙烤食品馅料：糕点馅料用于月饼和点心等，同样容易发霉。在制馅过程中使用脱氢乙酸钠作为防腐剂，可以明显延长馅料的储存期。

2. 肉制品：

• 脱氢乙酸钠可用于肉类小吃、凤翅、鸡爪、鸭肫、肉干等肉制品的制作过程中，与调味料混合均匀后拌和到产品中。对于肉肠等加工产品，可以直接加入脱氢乙酸钠，用量通常为成品的0.5g/kg。此外，也可以用0.3%的脱氢乙酸钠溶液喷淋或浸渍肠衣用于防霉。

3. 腌渍蔬菜：

• 泡菜等腌渍蔬菜的制作过程中需要防止染菌，否则会导致整坛菜腐烂。在泡菜制作中加入脱氢乙酸钠，可以有效防止染菌，延长泡菜的保质期。在白菜发缸变酸后，将脱氢乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中即可。使用脱氢乙酸钠后，在室温20~25℃下，酸菜不长醭、不腐烂、无异臭，可保鲜到下一年渍菜时仍然香脆。同样方法也可用于腌制黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里红、芥菜、豆角等蔬菜。

4. 发酵豆制品：

• 豆酱等发酵豆制品在夏季极易长醭发霉。加入脱氢乙酸钠0.01%~0.03%于豆酱中，可以防止其霉变长达6个月。在对成熟的腐乳的防霉试验中，脱氢乙酸钠用量为0.03%时，可防腐6个月，腐乳不变霉。

5. 复合调味料：

• 蛋黄酱、沙拉酱及其他复合调味料营养丰富且含水量高，极易发霉变酸。加入脱氢乙酸钠0.05%可以有效遏 制霉变发酸现象。

三、使用注意事项

• 尽管脱氢乙酸钠在食品工业中具有广泛的应用前景和防腐效果，但其使用也受到严格的监管和限制。

• 根据最 新的食品安全规定，脱氢乙酸及其钠盐在我国已被禁用于某些食品类别中，如黄油和浓缩黄油、淀粉制品等。因此，在使用时应严格遵守相关法规。

• 同时，脱氢乙酸钠的用量也应控制在安全范围内，过量使用可能对人体健康产生不良影响。