脱氢乙酸钠在发酵豆制品中的应用主要体现在防腐保鲜方面。以下是对其应用的详细分析：

一、脱氢乙酸钠的防腐作用

脱氢乙酸钠是一种强酸，对霉菌、酵母菌及多种细菌具有显 著的抑 制效果，能够有效防止微生物的大量繁殖。在发酵豆制品中，由于产品容易受到霉菌的污染，脱氢乙酸钠的加入可以有效防止霉变，延长产品的保质期。例如，在豆酱、腐乳、酱油等发酵豆制品中，脱氢乙酸钠能够提高其防腐性能，防止产品在储存过程中发霉变质。

二、脱氢乙酸钠在发酵豆制品中的具体应用

1. 豆酱：夏季是豆酱极易发霉的季节，通过加入0.01%~0.03%的脱氢乙酸钠，可以防止豆酱在6个月内发霉变质。

2. 腐乳：在腐乳的防霉试验中，脱氢乙酸钠的用量为0.03%时，可以防腐6个月，腐乳不变霉。相比之下，苯甲酸钠在用量为0.1%时，不到3个月就发生了霉变。因此，脱氢乙酸钠在腐乳的防腐保鲜方面具有优势。

3. 酱油：将脱氢乙酸钠用于酱油生产中，对酵母菌的抑制效果比苯甲酸钠大2倍，对灰绿青霉素菌的抑制效果比苯甲酸钠大25倍。这表明脱氢乙酸钠在酱油的防腐保鲜方面同样具有出色的表现。

三、脱氢乙酸钠的使用注意事项

虽然脱氢乙酸钠在发酵豆制品中具有防腐保鲜效果，但在使用过程中也需要注意以下几点：

1. 用量控制：应根据产品的特性和储存条件合理控制脱氢乙酸钠的用量，以确保产品的安全性和品质。

2. 使用时机：对于需要发酵的豆制品，应在发酵完成后再加入脱氢乙酸钠，以避免对发酵过程产生不利影响。

3. 产品质量检测：在使用脱氢乙酸钠后，应定期对产品质量进行检测，以确保其符合相关标准和要求。