脱氢乙酸钠在食品中的主要作用是防腐、保鲜和维持食品品质。以下是详细分析：

一、防腐作用

脱氢乙酸钠能够有效抑制食品中微生物的生长和繁殖，包括霉菌、酵母菌和细菌等，从而延长食品的保质期。这种防腐作用是通过渗透到病原微生物的体内，抑制其呼吸作用来实现的。在食品加工和储存过程中，脱氢乙酸钠能够降低微生物的数量，防止食品因微生物污染而变质。

二、保鲜作用

除了防腐作用外，脱氢乙酸钠还具有保鲜作用。它能够减缓食品中脂肪和油脂的氧化过程，防止食品产生不良气味和味道，从而保持食品的风味和品质。这对于保持食品的原有口感和营养价值具有重要意义。

三、维持食品品质

脱氢乙酸钠还有助于维持食品的原有品质。在酱菜等腌制食品中使用时，它能够减少微生物生长繁殖导致的食品变质，从而保持酱菜的风味和质地，使其在较长时间内保持脆嫩的口感。此外，在烘焙食品中添加脱氢乙酸钠，可以防止食品在储存和销售过程中发霉变质，保持食品的外观和口感。

四、使用注意事项

尽管脱氢乙酸钠在食品中具有上述重要作用，但过量使用可能会对人体健康产生不良影响。因此，在使用脱氢乙酸钠时应遵循国家相关法规和标准，确保其在食品中的添加量在安全范围内。同时，消费者在购买食品时也应仔细查看成分表，避免选择含有过量脱氢乙酸钠的食品。

五、应用限制

值得注意的是，根据最 新的食品安全国家标准，脱氢乙酸钠在部分食品中的使用已被限制或禁止。例如，在面包、糕点等烘焙食品以及腌渍蔬菜中，脱氢乙酸钠的使用量已有所降低或完全禁用。这些限制旨在进一步保障消费者的食品安全和健康。