脱氢乙酸钠在烘焙食品中的应用主要是作为防腐剂，用于延长烘焙食品的保质期和保持其品质。以下是对其在烘焙食品中具体应用的详细分析：

一、应用背景

烘焙食品，如面包、糕点等，通常富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，且水分含量适中，这为微生物的生长提供了良好的环境。在烘焙食品的加工和储存过程中，微生物的污染和繁殖是导致食品变质的主要原因之一。脱氢乙酸钠作为一种高效、广谱的防腐剂，对霉菌、酵母菌和细菌等微生物具有显 著的 抑 制 效果，因此被广泛应用于烘焙食品的防腐保鲜。

二、具体应用

1. 抑制微生物生长：

• 脱氢乙酸钠在烘焙食品中的主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，包括霉菌、酵母菌和细菌等。

• 通过添加到烘焙食品中，脱氢乙酸钠能够降低微生物的数量，从而延长食品的保质期。

2. 保持食品品质：

• 除了防腐作用外，脱氢乙酸钠还有助于保持烘焙食品的品质。

• 它能够减缓食品中脂肪和油脂的氧化过程，防止食品产生不良气味和味道，从而保持食品的风味和口感。

• 此外，脱氢乙酸钠还能保持烘焙食品的色泽和外观，使其在储存和销售过程中保持较好的感官品质。

3. 使用方式和添加量：

• 在烘焙食品的加工过程中，脱氢乙酸钠通常以粉末形式添加到原料中，或者通过喷洒、浸泡等方式添加到成品中。

• 具体的添加量应根据烘焙食品的类型、加工工艺和储存条件等因素进行确定。然而，需要注意的是，根据最 新的食品安全国家标准，脱氢乙酸钠在烘焙食品中的使用已被限制或禁止。因此，在新的标准下，烘焙食品中不再允许添加脱氢乙酸钠。

三、替代防腐剂

随着脱氢乙酸钠在烘焙食品中的使用受到限制或禁止，食品生产企业需要寻找新的替代品来满足市场需求。目前，一些常用的替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐，山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸等。这些替代品同样具有防腐保鲜的作用，且在某些方面可能具有更好的性能。

四、使用注意事项

1. 遵守法规：

• 在使用脱氢乙酸钠或其他防腐剂时，应严格遵守国家相关的食品安全法规和规定。

• 确保添加量和使用方法符合标准，避免过量使用或不当使用导致的食品安全问题。

2. 储存条件：

• 烘焙食品在储存过程中应保持适当的温度和湿度条件，以避免微生物的污染和繁殖。

• 同时，应注意避免与有毒有害物质接触，确保产品的安全性。