纳他霉素在果汁和发酵酒中的应用主要体现在以下几个方面：

一、果汁中的应用

1. 防腐保鲜：

• 纳他霉素能够有效抑制果汁中的霉菌和酵母菌生长，从而延长果汁的保质期。

• 在葡萄汁中添加20mg/kg的纳他霉素，可以防止因酵母污染而导致的果汁发酵，并保持果汁的原有风味不变。

2. 保持品质：

• 纳他霉素的添加不会干扰果汁的其他组分，也不会带来异味，因此能够保持果汁的品质和口感。

二、发酵酒中的应用

1. 清除酵母：

• 在富含酵母的发酵酒中，如葡萄酒和啤酒，添加适量的纳他霉素可以清除酵母，防止酵母继续发酵，从而控制酒精度和风味。

• 在葡萄酒中加入10mg/kg的纳他霉素，可以抑制酵母生长，使酒的保质期大大延长。

2. 防止变质：

• 纳他霉素能够防止因霉菌和酵母菌污染而引起的发酵酒变质，保持酒的清澈度和风味。

3. 提高品质：

• 通过控制酵母的生长，纳他霉素有助于保持发酵酒的自然风味和香气，提高酒的品质。

三、应用注意事项

1. 添加量控制：

• 纳他霉素在果汁和发酵酒中的添加量应根据产品类型、保质期需求以及当地法规标准来确定。

• 过量的添加可能会影响产品的口感和风味，甚至可能对人体健康造成潜在风险。

2. 溶解性：

• 纳他霉素在水中的溶解度较低，因此在实际应用中需要选择合适的溶剂或悬浮剂来确保其均匀分散在果汁或发酵酒中。

3. 与其他添加剂的配合使用：

• 纳他霉素可以与其他防腐剂、抗氧化剂等配合使用，以提高果汁和发酵酒的防腐效果和品质稳定性。但需要注意各种添加剂之间的相互作用和协同效果。

4. 储存条件：

• 果汁和发酵酒在储存过程中应保持适当的温度、湿度和光照条件，以避免微生物滋生和腐败变质。