肉制品护色剂，也称为发色剂或呈色剂，是一类在肉制品加工过程中使用的食品添加剂。以下是关于肉制品护色剂的详细介绍：

一、定义与原理

肉制品护色剂是指能与肉中的呈色物质（如肌红蛋白和血红蛋白）发生作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，而呈现出良好色泽的物质。它们本身并不具有颜色，但当加入肉制品中后，能与肉中的成分结合，产生鲜红的颜色或改善肉制品的色泽。

二、主要成分

肉制品护色剂的主要成分包括硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在食品加工过程中会被细菌还原成亚硝酸盐，然后亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白或血红蛋白结合，生成具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白或硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

三、作用与功能

1. 护色作用：肉制品护色剂的主要功能是改善肉制品的色泽，使其看起来更加诱人。

2. 防腐作用：除了护色外，一些护色剂（如亚硝酸盐）还具有防腐作用，能够抑制微生物的繁殖，延长肉制品的保质期。

3. 增强风味：亚硝酸盐还能提高腌肉的风味，使肉制品更加美味可口。

四、使用注意事项

1. 使用量控制：护色剂的使用量需要严格控制，过量使用可能会对人体健康造成危害。我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠的添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg。

2. 防止误用：由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，因此必须防止误用而引起中 毒。

3. 替代品研发：虽然硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品护色方面效果显 著，但由于其可能产生的致ai物质亚硝胺，人们一直在努力寻找替代品。然而，到目前为止，尚未找到既能护色又能抑菌，且能增强肉制品风味的完 美替代品。

五、安全性评估

虽然肉制品护色剂在改善肉制品色泽和延长保质期方面发挥了重要作用，但其安全性一直备受关注。过量摄入硝酸盐或亚硝酸盐可能导致人体中 毒，出现头 晕、恶 心、呕 吐等症 状。在使用肉制品护色剂时，必须严格控制使用量，并确保其符合食品安全标准。