EDTA二钠在烘焙食品和面食制品中的应用非常广泛，主要体现在以下几个方面：

一、防止氧化变质

在烘焙食品和面食制品中，金属离子（如铁、铜等）可能来自原材料或加工过程中的接触，这些金属离子会催化氧化反应，导致食品变色、变质、变浊以及风味改变等问题。EDTA二钠能与这些金属离子形成稳定的络合物，将其“束缚”起来，从而阻止它们参与氧化反应，有效地延长烘焙食品和面食制品的保质期。例如，在面包制作中，添加EDTA二钠可以使面包在储存过程中保持良好的色泽和口感，减少因氧化而产生的异味和变质现象。

二、提高油脂抗氧化性

油脂是烘焙食品和面食制品中的重要成分，但油脂中的少量金属离子（如铁、铜等）会促进油脂的氧化，导致油脂酸败和食品品质下降。EDTA二钠通过螯合这些金属离子，可以提高油脂的抗氧化性，保持油脂的风味和品质，从而延长烘焙食品和面食制品的保质期。

三、抑制淀粉回生

淀粉回生会导致烘焙食品和面食制品口感变硬、组织不均匀，影响食品的质量。EDTA二钠具有明 显的抑制淀粉回生的作用，可以使烘焙食品和面食制品在储存过程中保持色泽美观、松软可口、组织均匀。例如，在饼干制作中，添加EDTA二钠可以防止饼干在储存一段时间后变硬，保持饼干的酥脆口感。

四、防腐保鲜

EDTA二钠对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌等微生物有着较强的抑制 作用。在烘焙食品和面食制品中，EDTA二钠能够阻止微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。其防腐保鲜的原理主要是通过与金属离子结合，防止金属离子对食品的氧化作用，同时也能抑制微生物的代谢活动。例如，在蛋糕制作中，添加适量的EDTA二钠可以防止蛋糕在储存过程中受到细菌和霉菌的污染，保持蛋糕的松软口感和新鲜度。

五、稳定产品质量

EDTA二钠在烘焙食品和面食制品中还能起到稳定产品质量的作用。一方面，它能与金属离子结合，防止金属离子引起的变色、变质等问题，从而保持食品的色泽和外观稳定；另一方面，它还能提高食品的稳定性，减少因环境因素（如温度、湿度等）变化而引起的质量变化。此外，EDTA二钠还能与磷酸盐等添加剂产生协同作用，进一步提高烘焙食品和面食制品的质量稳定性。

六、使用注意事项

尽管EDTA二钠在烘焙食品和面食制品中具有多重作用，但在使用时仍需注意以下几点：

1. 严格遵守国家规定的最大允许添加量，避免过量使用。

2. 确保EDTA二钠的质量符合食品安全标准，避免使用劣质或不合格的产品。

3. 在使用EDTA二钠时，应与其他食品添加剂配合使用，以达到最 佳的食品保鲜和品质提升效果。