乙酰化二淀粉磷酸酯在食品加工中起到了至关重要的作用，具体表现在以下几个方面：

一、增稠作用

乙酰化二淀粉磷酸酯具有优良的增稠性能，能够在食品加工过程中增加食品的粘稠度。这种增稠效果使得食品更加浓郁、细腻，改善了食品的口感和质地。例如，在酸奶、果酱、酱料等食品中，乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂使用，能够提升产品的稠度和稳定性。

二、稳定作用

乙酰化二淀粉磷酸酯在食品加工中还能起到稳定作用。它能够防止食品在加工、储存和运输过程中发生分层、沉淀或变质等现象，保持食品的均匀性和稳定性。这对于延长食品的货架期、提高食品的品质和安全性具有重要意义。例如，在冷冻食品中，乙酰化二淀粉磷酸酯能够防止食品在冷冻和解冻过程中发生变形或塌陷，保持其原有的形态和口感。

三、乳化作用

乙酰化二淀粉磷酸酯还具有良好的乳化性能。它能够帮助油和水在食品中更好地混合，形成稳定的乳浊液。这种乳化作用使得食品更加均匀、细腻，同时提高了食品的稳定性和口感。例如，在沙拉酱、蛋黄酱等食品中，乙酰化二淀粉磷酸酯作为乳化剂使用，能够改善产品的质地和口感。

四、改善加工性能

乙酰化二淀粉磷酸酯还能改善食品的加工性能。在食品加工过程中，它能够增加面团的弹性、延展性和可塑性，使得食品加工更加顺利。同时，它还能提高食品的成型性和切割性，使得食品更加易于加工和成型。例如，在烘焙食品中，乙酰化二淀粉磷酸酯能够改善面团的加工性能，使得面包、蛋糕等食品更加松软可口。

五、提高食品品质

乙酰化二淀粉磷酸酯的使用还能提高食品的品质。它能够增加食品的色泽、香气和口感，使得食品更加诱人可口。同时，它还能提高食品的营养价值和健康性，满足消费者对健康食品的需求。例如，在肉制品中，乙酰化二淀粉磷酸酯能够增加肉的嫩度和保水性，改善口感和营养价值。

综上所述，乙酰化二淀粉磷酸酯在食品加工中起到了增稠、稳定、乳化、改善加工性能和提高食品品质等多重作用。这些作用使得乙酰化二淀粉磷酸酯成为食品加工中不可或缺的重要添加剂之一。