EDTA二钠（乙二胺四乙酸二钠）在食品中具有多重作用，主要包括以下几个方面：

1. 防止氧化反应：

• 食品中的金属离子（如铁、铜等）是氧化反应的催化剂，会加速食品的氧化变质过程，如油脂的氧化酸败、色素的褪色和褐变等。

• EDTA二钠能与这些金属离子形成稳定的络合物，将其“束缚”起来，从而使其失去催化活性，延缓食品的氧化变质。

2. 抑制酶促褐变：

• 一些水果和蔬菜在切割或损伤后容易发生酶促褐变，这与其中含有的多酚氧化酶以及铜等金属离子有关。

• EDTA二钠通过螯合铜离子等，能降低多酚氧化酶的活性，进而抑制酶促褐变，保持水果和蔬菜的色泽。

3. 保持色泽稳定：

• 在一些富含色素的食品中，如饮料、果酱、糖果等，金属离子可能会与色素发生反应，导致色素 沉淀或变色。

• EDTA二钠可以螯合金属离子，防止其与色素相互作用，从而保持食品的色泽稳定，提升食品的外观品质。

4. 增强风味稳定性：

• 食品中的风味物质也可能受金属离子的影响而发生变化。

• EDTA二钠通过螯合金属离子，有助于维持食品风味物质的稳定性，保持食品原有的风味。

5. 增强抑菌效果：

• 虽然EDTA二钠本身没有明显的杀菌作用，但它可以与食品中的金属离子结合，改变微生物细胞膜的通透性，使防腐剂更容易进入微生物细胞内。

• 这样可以增强防腐剂的抑菌效果，提高食品的防腐能力，延长食品的保质期。

6. 软化硬水：

• 在食品加工过程中，尤其是饮料、啤酒等生产中，水的硬度可能会影响产品质量。

• EDTA二钠可以与硬水中的钙、镁离子螯合，起到软化水质的作用，保证食品加工用水的质量，提高产品的稳定性和口感。

7. 防止乳石形成：

• 在乳制品加工过程中，尤其是在高温杀菌和浓缩等工序中，牛奶中的钙、镁等离子容易与蛋白质等成分结合，形成难溶性的物质，附着在设备表面，形成乳石。

• EDTA二钠可以螯合钙、镁离子，减少乳石的形成，有利于乳制品加工设备的清洗和维护，同时也能保证乳制品的质量和产量。

总的来说，EDTA二钠在食品中主要起到抗氧化、护色、保持风味稳定、增强抑菌效果、软化硬水和防止乳石形成等多重作用。这些作用使得EDTA二钠成为食品工业中不可或缺的重要添加剂之一。然而，需要注意的是，过量摄入EDTA二钠可能对人体健康造成一定影响，因此在使用时必须严格遵守国家规定的添加量和使用范围。