艾素糖在食品加工中发挥着多种重要作用，以下是对其作用的详细分析：

一、作为甜味剂

艾素糖的甜度适中，大约是蔗糖的45%到65%，可以作为食品的甜味剂。在食品加工中，艾素糖可以替代部分蔗糖，为食品提供甜味，同时减少糖分的摄入，适合糖 尿 病 患 者或需要控制糖分摄入的人群。

二、改善口感和质地

艾素糖具有独特的口感和质地，可以增加食品的松软度和体积，使食品更加诱人。在烘焙过程中，艾素糖可以稳定蛋白质，帮助蛋糕等食品保持其体积和结构，防止塌陷。此外，艾素糖的溶解性小，在口香糖等食品中呈结晶状，能充分展现糖果的风味，并且甜味延续时间长。

三、提高食品的稳定性

艾素糖具有较低的吸湿性和较高的稳定性，可以有效地防止食品受潮和变质。在巧克力等食品加工中，艾素糖的加入可以提高产品的稳定性，延长保质期。同时，艾素糖在强酸或强碱环境中也不易水解，能够保持食品的原有风味和口感。

四、用于食品装饰和造型

艾素糖的透明或半透明特性以及易于塑形的特点，使其成为食品装饰和造型的理想选择。在蛋糕、甜点等食品制作中，艾素糖可以被塑造成各种形状和图案，为食品增添独特的视觉效果和吸引力。

五、作为功能性糖醇的替代品

艾素糖是一种功能性糖醇，具有低热量、低GI（血 糖生成指数）等特点。在食品加工中，艾素糖可以作为蔗糖、淀粉糖及其他糖醇的替代品，为食品提供甜味的同时，还能满足特定人群的健康需求。