艾素糖在烘焙食品中的应用主要体现在以下几个方面：

一、增加蛋糕体积和松软度

艾素糖能够增加蛋糕的体积和松软度，使蛋糕看起来更加诱人，口感也更加松软可口。这是因为艾素糖在烘焙过程中可以产生一定的气体，使得蛋糕体积膨胀，同时艾素糖还能使蛋糕结构更加稳定，不易塌陷。

二、调节面团酸碱度

在烘焙过程中，面团中的酸性物质会影响蛋糕的质地和口感。艾素糖具有调节面团酸碱度的功能，可以中和面团中的酸性物质，从而改善蛋糕的口感。

三、稳定蛋白质

蛋白质的稳定性对于烘焙食品来说至关重要。艾素糖能够稳定蛋白质，帮助蛋糕等烘焙食品保持其体积和结构。在烘焙过程中，艾素糖能够与蛋白质结合，形成稳定的网络结构，防止蛋糕等食品因蛋白质变性而塌陷。

四、增强蛋糕颜色

艾素糖还具有增强蛋糕颜色的作用。在烘焙过程中，艾素糖可以与面团中的其他成分发生反应，使得蛋糕的颜色更加鲜艳、诱人。

五、用于糖艺和蛋糕装饰

艾素糖的透明或半透明特性以及易于塑形的特点，使其成为糖艺和蛋糕装饰的理想选择。在烘焙食品中，艾素糖可以被塑造成各种形状和图案，用于装饰蛋糕、面包等食品，增加其视觉效果和吸引力。

六、作为低热量甜味剂

艾素糖的甜度适中，且热量相对较低。在烘焙食品中，艾素糖可以作为低热量的甜味剂替代部分蔗糖，满足消费者对健康食品的需求。

七、提高烘焙食品的保质期

艾素糖具有较低的吸湿性和较高的稳定性，这有助于延长烘焙食品的保质期。在烘焙过程中，艾素糖可以防止食品因受潮而变质，保持其原有的口感和风味。