大豆卵磷脂在乳制品中的应用十分广泛，主要得益于其优异的乳化、分散、抗氧化等特性。以下是大豆卵磷脂在乳制品中的具体应用及作用：

一、作为乳化剂

大豆卵磷脂是一种天然的乳化剂，能够有效促进不相溶物质（如油脂）在水中均匀分散，从而防止乳制品中的脂肪分离。这一特性使得大豆卵磷脂在乳制品加工中发挥着重要作用，特别是在牛奶、酸奶、奶酪等产品的生产中。通过添加大豆卵磷脂，可以改善乳制品的口感和质地，使其更加均匀、顺滑。

二、提高稳定性

大豆卵磷脂的添加还可以提高乳制品的稳定性。在乳制品的储存和运输过程中，由于温度、光照等因素的变化，可能会导致乳制品出现分层、沉淀等现象。而大豆卵磷脂的乳化作用可以稳定乳制品的乳浊液，防止其出现分层和沉淀，从而延长乳制品的保质期。

三、改善营养价值

大豆卵磷脂本身具有一定的营养价值，含有卵磷脂、脑磷脂等成分，这些成分对于人体健康和大脑功能有积极作用。通过添加大豆卵磷脂，可以为乳制品提供额外的营养支持，满足消费者对健康食品的需求。

四、应用于奶粉中

在奶粉的生产过程中，大豆卵磷脂常被用作速溶剂。由于奶粉颗粒的表面大多被脂肪覆盖，形成对水的排斥性，单独采用附聚处理方法不能得到良好的速溶性。而使用磷脂对奶粉颗粒进行改良，可去除水的排斥作用，从而获得可湿润的表面，改善奶粉的湿润性与分散性。这不仅可以提高奶粉的溶解速度，还可以使冲泡后的牛奶更加均匀、顺滑。

五、抗氧化作用

大豆卵磷脂还具有一定的抗氧化作用，可以保护乳制品中的脂肪和蛋白质免受氧化损伤。这有助于保持乳制品的新鲜度和口感，延长其货架期。

六、使用量建议

在乳制品中，大豆卵磷脂的添加量通常根据具体产品类型和工艺要求进行调整。一般来说，添加量在合理范围内不会对乳制品的口感和营养价值产生负面影响。然而，过量添加可能会导致乳制品的口感过于油腻或影响其他成分的分散效果。因此，在使用时应严格控制添加量。