大豆卵磷脂在糖果中的应用主要体现在以下几个方面：

一、乳化作用

大豆卵磷脂是一种优异的乳化剂，能够显 著降低糖果的黏度，改善其流动性。在糖果制作过程中，卵磷脂可以将油脂、糖粉和其他固体成分均匀分散，形成稳定的乳状液，从而避免糖果出现分层、沉淀等现象。这种乳化作用使得糖果的质地更加细腻、均匀，口感更加丝滑、柔软。

二、防止粘连和渗油

在含有坚果、蜂蜜等成分的糖果中，大豆卵磷脂的添加可以有效防止糖果在储存期间吸收水分而发生粘连现象。同时，卵磷脂还能防止糖果中的油脂渗出，保持糖果的完整性和美观度。特别是在奶油类糖果中，卵磷脂的添加可以减少渗油现象，改善糖果的口感和质地。

三、调节糖果的结晶

卵磷脂对糖果的结晶速率和透明度有重要影响。通过添加卵磷脂，可以控制糖果的结晶过程，使其形成细腻的晶体结构，从而提高糖果的光泽度和透明度。这一特性使得卵磷脂在糖果制作中成为重要的添加剂之一。

四、改善加工条件

在糖果加工过程中，大豆卵磷脂的添加还可以改善加工条件。卵磷脂能够降低糖果的黏性，使得糖果在切割、成型等过程中更加顺畅，减少废品率。同时，卵磷脂还能提高糖果的脱模完整度，使得糖果的形状更加规整、美观。

五、使用量建议

在糖果中，大豆卵磷脂的添加量通常根据具体产品类型和工艺要求进行调整。一般来说，添加量在0.3%至0.5%之间较为常见。然而，过量添加可能会导致糖果的口感过于油腻或影响其他成分的分散效果。因此，在使用时应严格控制添加量，以确保糖果的品质和口感。