低聚木糖在烘焙食品中的应用相当广泛，主要得益于其独特的生理特性和功能。以下是对低聚木糖在烘焙食品中应用的详细分析：

一、改善烘焙食品品质

1. 保湿性和持水性：

• 低聚木糖具有良好的保湿性和持水性，添加到烘焙食品中可以改变面团的流变特性，控制最 佳水分效果。

• 这有助于延长烘焙食品的货架期，使产品不易老化。

2. 色泽和口感：

• 在烘焙过程中，低聚木糖比果糖容易着色，但比蔗糖的颜色要浅，因此可以控制烘焙食品的颜色。

• 添加低聚木糖的烘焙食品，如蛋糕和饼干，通常具有质地柔韧、富有弹性、香味浓郁、组织细腻多孔的特点。

3. 增大体积：

• 在面包生产中，低聚木糖能增强面包的持水性，减少面包在贮存中失水收缩，从而增大面包的体积。

二、功能性添加

1. 低糖、无糖特性：

• 低聚木糖甜度约为蔗糖的40%~60%，可以满足消费者对低糖、无糖食品的需求。

• 在蛋糕、饼干等烘焙食品中添加低聚木糖，可以实现产品的功能化，赋予其低糖、低热量的特性。

2. 肠 道健康：

• 低聚木糖在肠 道内不易被消化吸收，到达大肠后被双歧杆菌等有益菌利用，具有显 著的双歧杆菌增殖能力。

• 这有助于维持肠 道微生态平衡，促进肠 道健康。

三、应用实例

1. 蛋糕：

• 在蛋糕原料中添加低聚木糖，经打浆、烘烤等工艺后，可制得质地柔韧、富有弹性、香味浓郁、组织细腻多孔的蛋糕。

• 添加量需根据具体配方和工艺进行调整，以确保蛋糕的品质和口感。

2. 面包：

• 在面包生产中，采用低聚木糖替代一部分蔗糖，可以降低水分活度，使产品不易老化，延长货架寿命。

• 同时，低聚木糖还能提高面包的口感和改善内部结构。

3. 饼干：

• 在饼干中添加低聚木糖，可以满足国家标准要求，同时赋予饼干鲜艳的色泽和独特的风味。

• 低聚木糖还能降低饼干中可消化性糖的含量，降低产品的热量值，提高饼干的功能性食用价值。

四、使用注意事项

1. 添加量：

• 低聚木糖的添加量应根据具体烘焙食品的类型和工艺需求进行调整。

• 过量添加可能会影响食品的口感和品质，甚至缩短保质期。

2. 稳定性：

• 低聚木糖具有良好的热稳定性和酸稳定性，适合在烘焙过程中使用。

• 但仍需注意保存条件和使用期限，以确保其稳定性和功能性。