乳酸脂肪酸甘油酯在食品加工中发挥着多种关键作用，以下是对其在食品加工中主要作用的详细归纳：

一、乳化作用

乳酸脂肪酸甘油酯能有效乳化油脂，使其在水中形成稳定的乳浊液。这一特性在食品加工中尤为重要，因为它能够改善食品的质地和口感，使食品更加细腻、均一。例如，在稀奶油制品中，乳酸脂肪酸甘油酯的乳化作用能使制品更加稳定，防止油水分离，从而提高产品的品质。

二、稳定作用

乳酸脂肪酸甘油酯能够增加产品的稳定性，防止油水分离和沉淀。在肉制品、烘焙食品等加工过程中，这一特性有助于延长产品的保质期，保持产品的均一性和细腻度。同时，乳酸脂肪酸甘油酯还能防止食品在储存和运输过程中因物理变化而影响品质。

三、降粘作用

在油脂加工过程中，乳酸脂肪酸甘油酯能降低油脂的粘度，使其更易于加工和使用。这一特性有助于提高生产效率，降低生产成本。同时，降粘作用还能改善油脂的流动性，使其在食品加工中更加灵活和方便。

四、控制油脂结晶

乳酸脂肪酸甘油酯能够控制油脂的结晶形态，防止油脂在储存过程中产生不良结晶。这一特性有助于提高油脂的储存稳定性和使用性能，防止因油脂结晶而导致的品质下降。

五、延缓淀粉老化

在含淀粉的食品中，乳酸脂肪酸甘油酯能与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。这一特性有助于延缓淀粉的老化回生，提高食品的口感和品质。特别是在烘焙食品中，乳酸脂肪酸甘油酯能增加面团的持气性，改善面团的结构，使烘焙体积增大，口感更佳。

六、增溶作用

乳酸脂肪酸甘油酯还具有增溶作用，能够增加难溶性物质在溶剂中的溶解度。这一特性在食品加工中有助于改善食品的溶解性和分散性，提高食品的品质和口感。

七、起泡作用

乳酸脂肪酸甘油酯能够增强搅打起泡产品泡沫的持气性、硬挺性和稳定性。这一特性在巧克力、糖果等食品加工中尤为重要，因为它能够控制油脂的析出，防止产品表面出现油斑或油光，提高产品的外观品质和口感。